fisken fra kroken til stekepanna:-))

[Sandvik28AC]

tenkte jeg skulle starte denne denne tråden bla for min egen del..og gjerne andre som kan dra nytte av infoen som forhåpentlig vil komme:-) hva gjør dere med fisken når dere får den i båten?sløyer dere med en gang eller.....?er det noen spesiell måte å ta vare på fisken?er i grunnen intr i alt dere har å komme med,ang fisking sløying osv.

 

 

 

silver viking.

[jupan]

Det viktigste når det gjelder tia mellom at fisken er på kroken til den er i fiskekassa på vei hjem er at den MÅ BLØ UT!

 

I fiskerflåten slurves og syndes det mye i forhold til dette idag. Spesielt under garnfiske da mengdene som kommer opp på en gang blir for mye til at fiskerne klarer "å ta unna"...

 

Når fisken er oppi båten og du har fått ut kroken, så bløgger du fisken. Dvs. at du skjærer over strupen på den. Så lar du den ligge i en halv time - time, alt etter størrelsen. Liten fisk: halv time. Stor fisk: time. DERETTER sløyer du den. Dette er fordi når du bløgger den, så pumper hjertet ut blodet fra kjøttet. Hvis du sløyer med en gang, blir blodet i kjøttet og du får dårligere kvalitet på fisken din.

 

Så enkelt, men samtidig så vanskelig for noen :)

 

Skit fiske!

[thewoodpecker]

hvis fisken er stor kan det også lønne seg å lage et kutt helt inne ved halen.dette vil øke mengden blod som man får ut av fisken

[Sandvik28AC]

takker....jeg er nok litt rask med sløyinga..skal la fisking ligge litt ja.

[Medusa]

Fisk som skal oppevares lenge, fryses, tørkes røkes eller lignende, må få blø ut. Det er ikke så nøye med fisk som skal spises relativt omgående, den har fin kvalitet selv om det er noe blod i den...

[Evita IV]

En halv times utblødning skulle være tilstrekkelig. Ofte kan det være lurt å la fisken ligge å blø ut i litt sjøvann.

Vær obs når du bløgger at du ikke skader hjertet.

Det finnes 2 måder å bløgge på; en-snitts metoden og to-snitts metoden. Med to-snitts metoden kuttes begge blodårene, en på hver side kverken(strupen). Ofte skjæres kverken av, men det er ikke nødvendig. Knives kan stikkes under på begge sider.

 

Norske fiskere praktiserer ofte kverk skjæring. Mange fiskere som fisker med garn bruker kleppen(høtten) til å bløgge med og det blir ofte ikke en fullgod utblødning av fisken. Islandske fiskere bruker ofte en bløggemetode som går på å kutte halen. Det påstås at dette er en bedre bløggemetode da faren for å skade hjertet er større med 2-snitts metoden.

 

Kvaliteten på fisken er jo også temperatur avhenging. Jo høyere temperatur, jo raskere inntreffer dødsstivheten(Rigor mortis). Det er derfor viktig å holde temperaturen lav slik at dødsstivheten IKKE inntreffer(pre Rigor).

[Sandvik28AC]

fliott innlegg.....men kan det være en fordel å la fisken få leve en stund i stampen,,tenker på vist den blir liggende i 4-5 timer?

[avsluttet]

Jo høyere temperatur, jo raskere inntreffer dødsstivheten(Rigor mortis). Det er derfor viktig å holde temperaturen lav slik at dødsstivheten IKKE inntreffer(pre Rigor).

 

Mulig dumt spørsmål, litt stor fisk spreller en stund og kan lage mye søl. Jeg ser noen bløgge fisken, og rett etterpå kakker den i hodet så den skal ligge stille. Dauer ikke den da med det samme, for så å slutte å blø?

[Sandvik28AC]

all logikk sier vel at man ikke skal drepe fisken med en gang..men la den blø ut til den dør:-))

[Evita IV]

Fisken kan godt forbli levende i stampen med sjøvann, men det er da viktig å legge merke til fiskens kondisjon når du får den opp. Da kan du forlenge tida til dødsstivheta inntreffer.

Hvis du ikke har den levende i sjøvannet, så kan du godt vente noen minutter før du bløgger den, da vil fisken roe seg ned. Kakker du den i hodet så kan du godt risikere at fisken dør før blodet har rent ut, med det resultat at kvaliteten forringes.

 

Dybden du fisker på vil være viktig ift fiskens kondisjon når du får den opp. Haler du den hurtig opp så klarer vanligvis ikke f.eks torsk å regulere trykket, med det resultat at den vil snu buken opp i stampen. Skjer det, bør du bløgge den umiddelbart fordi den ellers vil dø ganske raskt uansett.

[fiskebat]

Mulig dumt spørsmål, litt stor fisk spreller en stund og kan lage mye søl. Jeg ser noen bløgge fisken, og rett etterpå kakker den i hodet så den skal ligge stille. Dauer ikke den da med det samme, for så å slutte å blø?

 

Nei , så lenge du ikke sløyer fisken så har den ett slags trykk i seg , luftblæra etc som pressser blodet ut så den fortsetter å blø ut etter døden har intruffet.

 

På varme sommerdager blir fisken veldig fort dårlig , også om den legges i en stamp med vann blir vannet fort for varmt så vannet må skiftes ut hele tiden , enn liten pumpe som skifter ut vannet er bra , en bløt duk/teppe over fisken holder og tempraturen ned, elles får fisken ett slimete og klissete belegg og blir ganske uappetittelig.

[avmønstret5]

Storlig imponert over kunnskapsnivået om fiskebehandling Særlig med tanke på mitt høyst misslykkete kjøp av torsk i en Menybutikk for en tid siden. Både Meny og jeg selv kunne trenge et kurs på området skjønner jeg.

[Pilt Pompel]

Som utskremt nordlending er bløgging barnelærdom.

(Anbefaler forøvrig en CD med Boknakaran som heter Unbløgged, spesielt visa om Hortensia)

 

 

I disse tider med innvandringsdebatt er kan vi vel kalle dette for halal-fisk?

[Evita IV]

Nei , så lenge du ikke sløyer fisken så har den ett slags trykk i seg , luftblæra etc som pressser blodet ut så den fortsetter å blø ut etter døden har intruffet.

 

Hjertet pumper blodet ut av fisken så lenge den er levende. Svømmeblæra er torskens dybderegulator, der den øker/minker trykket for å regulere dybden og har ikke noe med fiskens utblødning å gjøre.

Nyrene(blodranden) går langs ryggsøyla. Når f.eks torsk er velbløgget, vil en se bare en liten rest når hodet er tatt av. Er torsken ikke velbløgget, vil dette fremkomme ved mer eller mindre at hele nakken er rød av blod.

 

Ved å ha et vått tøystykke over fisken, så skaper du en kjøleskap funksjon under tøystykke fordi det skjer en fordampning på oversiden. Det samme kan en gjøre på varme sommerdager for å holde drikke kjølig.

[Guest Avmønstret#]

I disse tider med innvandringsdebatt er kan vi vel kalle dette for halal-fisk?

 

Helt opplagt. Samtidig så har det vel også vært norsk tradisjon å la dyra blø ut? Dog ikke som ett religiøst ritual, eller kanskje en kristen bonde også lirte av seg noen fraser om det daglige brød osv?

 

Men den religiøse besvergelsen ved bløgging mangler, hvis da ikke fiskerens -"Steike f**n flott fesk" osv trer inn og gjør jobben?

[Evita IV]

En liten sak til: f.eks flydre har ikke svømmeblære. Den er nødt til å svømme for å bevege seg opp/ned i vannmassene. Derfor ser en ofte at flyndre ligge på sand bunn. Fiske etter flydre skjer ofte med flyndregarn på relativt grunnt vann. Garnene er ikke spesielt "høye" da det ikke er nødvendig fordi flyndra som oftest beveger seg langs bunnen.

[fiskebat]

Jeg har blitt meg forklart att det er viktig att en ikke sløyer fisken før den har blødd ut og att den fotsetter å blø også etter den er død pga den har ett trykk i seg og jeg har og hatt ett bestemt intrykk av att den gjør det men jeg har aldri gjort noen særlig grundig undersøkelse av det eller lest det seriøst noe sted så det behøver kanskje ikke å hvere helt rikktig att den fortsetter å blø etter den er død.

 

Det kunne hvere intresant å få dette helt avklart da her blir ett etisk problem mellom kvalitet og rask avlivning

[Evita IV]

Sløyes fisken FØR den er blødd ut vil den selvfølgelig dø, med den konsekvens at utblødning stopper.

Skjærer man over blodårene til/fra hjertet, UTEN å skade hjertet, så vil fisken blø ut til hjertet stopper.

Hjertet er "pumpa" og det er den som sørger for at blodet kommer ut.

 

Tilsynelatene kan det synes som om fisken er død når den ligger rolig, men hjertet fortsetter å pumpe ut blodet med lav frekvens.

Hos torsk som er fanget på litt dypt vann, så kan man ofte observere at svømmeblæra er svært utvidet når man sløyer den. Den klarer mao ikke å regulere trykket hurtig nok når den hales opp. Mener bestemt at dette ikke har noe å si for utblødninga, men for å være 100% sikker så skal jeg gå litt dypere inn i "materien".

[fiskebat]

Når det gjelder fiskens videre ferd til stekepanna så er dette helt klart meget vikktig og mange gjør grove feil her :

 

Legg aldri fisken på bakken , marka eller annet underlag som har høg bakterieflora , om en deretter prøver å lage rakfisk, grave den etc kan det ende med livsfalig matforgifnig

 

 

Ble mobbet litt en gang pga en bløgging under opplæring , Røst .

Sprell levende skrei fra 10 kg og oppover er ikke bestandig så lett å håntere når en begynner å bli sliten etter å ha bløgget noen tusen kg.

 

Midt i brytekampen så kompisen på meg med 2 stor runde undrende øyne og sa : Er det ikke bedre om du prøver å stikke den ihjel enn å prøve å kitte den ihjel.

Da ble raskt den riktige tosken stukket ihjel.

[rogeri]

Da ble raskt den riktige tosken stukket ihjel.

 

Stakk du kompisen din???????

[avsluttet]

Du kødder ikke med en som bløgger fisk.

[Evita IV]

Jeg har blitt meg forklart att det er viktig att en ikke sløyer fisken før den har blødd ut og att den fotsetter å blø også etter den er død pga den har ett trykk i seg...

 

Du kan ha et poeng. I.flg. forskrifter skal all fisk bløgges (minus noen unntak), selv om fisken er død når den kommer opp av havet. Blodet renner ikke så godt ut av død fisk, men noe kommer ut.

 

Bløgging skal fortrinnsvis skje like etter at fisken er kommet opp og de store blodårene i halsen skal kuttes over. Deretter bør det være en utblødningstid på minimum 30 minutter. Best resultat har en fått med utblødningstider opp til 60 minutter. Utblødning bør skje i rennende sjøvann, men i luft gir også et godt resultat. Fisken sløyes etter at utblødning er gjennomført.

 

Det er riktig som det sies at fisk ikke skal legges på bakken. I jord finnes en type bakerie som heter Listeria Monocytogenes.

Det er særlig svekkede personer, som nyfødte og mennesker med nedsatt immunforsvar, som blir syke. Det er høy dødelighet blant dem som blir syke, mellom 20 og 30 prosent. Listeria monocytogenes finnes naturlig i vann, jord og råvarer, og vokser ved lave temperaturer, som for eksempel i kjøleskap.

 

http://www.nrk.no/nyheter/distrikt/hordaland/1.6316139

[andersm]

hmm,

 

Jeg sløyer vanligvis fisken ganske kjapt etter bløgging (noen minutter), sannsynligvis fordi jeg fisker mest om sommeren der du kan få fisk med åte i seg. Det er da viktig å sløye raskt for å ikke få usmak i fisken (har jeg lært). Forøvrig registrerer jeg følgende oppsummering i fiskeriforsknings rapport "Fangsthåndtering på store snurrevadfartøy, Del 1: Blottømming av torsk"

 

Vurderes alle bløggeforsøkene under ett er tiden fra fangst (opptak) til bløgging eller direkte-sløying den faktoren som betyr mest for blodtappingen.

...

Tre av de fire forsøkene testet også effekten av ulikt lang blødetid etter bløgging eller direktesløying. Blødetidene varierte fra 10 minutter til 60 minutter i sjøvann, ferskvann eller luft. Generelt var det slik for de fleste bløgge-/sløyemetoder og utblødningsbetingelser (luft, sjø-/ferskvann) at lang blødetid gav bedre utblødning, uten at sammenhengen var entydig.

Utblødning i luft kom noe dårligere ut enn utblødning i sjøvann og ferskvann. Ved utblødning i luft var det god sammenheng mellom blødetid og utblødningsgrad

 

Ellers er jo også oppbevaring et steg mellom kroken og stekepanna, eller fiskekjelen. Vi har hatt veldig gode resultater med å legge sløyd fisk, lever og rogn nedgravd i snøen på vinteren. Vi har kokt etter en uke med veldig godt resultat :-)

 

Jeg har også god erfaring med dypfrysing (-32) av torskefilet der jeg har fjernet skinnet. Frøs ned en stor mengde i månedskiftet februar/mars som fortsatt har god kvalitet. Mulig vakumpakking i sterkere poser ville gitt enda bedre resultat enn fryseposer med knute på. Jeg registrerer at jeg må være veldig påpasselig å ikke trekke fisken for lenge nå når den har vært fryst en stund.

 

- anders m.

[Evita IV]

Var inne på samme linken som du har vært.

Sei i Nord Norge og sei/lyr sørafor, når det er åte i sjøen, bør sløyes noe hurtigere da det, som du sier, kan medføre åtesmak i fiskekjøttet. Det er også min erfaring.

Hyse er også et fiskeslag som periodevis, hvis den ikke sløyes umiddelbart, kan avgi grunnsmak i fiskekjøttet.

Magesekken kan ofte bli så pass svak at de ikke kan ligge alfor lenge før de må sløyes.

 

Fersk fisk/lever oppbevart i snø i en uke, vel; i Finnmark er det ikke akkurat det vi forbinder med ferskfisk, men er i nærheten av en gammel tradisjon i Nord Norge. Man praktiserer ofte å oppbevare uer i snø i 1 -2 uker. Da får vi råvaren til "gammeluer" og det er en delikatesse her hos oss. Trekkes i 10-15 minutter og serveres med varme poteter, hardt smør og flatbrød. mmmm!

 

En annen god metode for oppbevaring er å pakke lever, torsk og rogn hver for seg i sterke plastposer, vakumere disse, varmebehandle på 85-90 grC for deretter å avkjøle.

Hvis oppbevart kjølig, så kan du ha ferskfisk i 2-3 måneder. Nå er det jo ikke alle som har tilgang til vakumering, men måtte bare nevne det!

 

Utover de tradisjonelle kokte og stekte fisken, så er det jo bare fantasien som setter begrensninger.

[andersm]

Fisk, lever og rogn var overraskende bra etter en uke i snøen. Han som kom opp med denne teknikken fortalte at han husket fiskekassene de fikk fra lofoten i gamle dager som kom med båt til heimen var som regel fisk, lever og rogn lagt i snø i stedet for is. Om det var fordi is var vanskeligere å oppdrive el. dyrere vites ikke.

 

vakumpakkemaskin står høyt på lista over innkjøp som kommer.

 

Gammelauar, tja - ikke prøvd, men må kanskje teste det. Fattern driver å mesker seg med auars-mølja når han får tak i fersk auar, han koker med tarmene til auarn og mesker seg med hoder, tarmer, sø og utpreget patting på diverse bein på fisken. Jeg har for å si det mildt ikke opparbeidet samme lidenskap for denne retten som han. Men lettsalta auar, det er saker det.

 

Ellers er jo boknafisk snadder, tenker da på den varianten som er helt tørket og vannet ut etterpå, snadder med gulrotstuing og stekt bacon til. Vi har også kaldrøkt endel lettsaltet torsk nå med veldig bra resultat. Jeg bruker også å lage egen klippfisk hvis jeg får tak i store torsker, gjerne rundt 10 kg.

 

Har lagt merke til at hysa har en utpreget odør når jeg sløyer den. Ser også at det bruker å være mye sand/slam i magesekken på den fisken.

 

Hvor lenge skal vakumpakket lever, fisk, rogn varmebehandles? Så de er varmebehandlet helt gjennom, eller bare på utsiden? Hvordan varmer du dem ved servering? Oppbevares disse på kjøl (2-4) eller frys? Var jo et godt tips.

 

- anders m.