Jump to content
Erik

Jeg har knekt juleribbe koden. Genialt enkelt !!

Recommended Posts

Erik   
Erik

Ho ho :santa:

 

Jeg slumpet borti en metoden for å få poppet, sprø svor i fjor.

Til å begynne med trodde jeg knapt at det bare  kunne være bare denne metoden som gjorde utslaget, og at det var flaks involvert også, men nå, 5-6 ribber senere, og uten en eneste cm2 svor som ikke har poppet, så er jeg såpass sikker på effekten, at jeg stoler stødig på den.

Jeg har heller ikke funnet dette omtalt på Internett selv etter iherdig googling, så jeg tror metoden er rimelig ukjent fra før, og derfor tenkte jeg å gi båtplassens lesere ett eksklusivt innsyn, som en slags førjuls presang.:santcheers:

 

Metoden er veldig enkelt, og lar seg kombinere med din favoritt metode å tilberede ribbe på (jeg har testet den med flere metoder selv) :

 

Hell kokende vann over svoren, før du setter den i ovnen.

Du vil da se at det skjer en forandring i svorens tekstur relativt raskt.

 

De fleste metoder for juleribbe omfatter jo uansett vann i bunn av en langpanne, så det er egentlig bare å ta dette vannet og koke det i en gryte, og så helle det over ribba før du smekker den i ovnen.

Derfra og ut kan du gjøre som du pleier. Eneste er at salt/pepper blir skyldt av, så du må kanskje re-kryddre , evt følg oppskriften under ;

 

Med svoren under kontroll, så kan mann flytte fokus til selve ribbekjøttet.

Slik gjør du for en perfekt ribbe som formelig smelter på tunga :

 

  • 1 Legg ribba i saltlake 1 døgn før steking. Saltlake = 1 passe neve salt pr liter vann og nok vann til å dekke hele ribba som ligger med svoren opp.
  • 2 Ta opp ribba og la den renne av seg. Er den ikke rutet, så gjør det nå (er lettere å rute etter en stund i ovnen, men rutingen fungerer som drenering av fettet, så gjør det nå, og dypt nok (men ikke inn i kjøttet)
  • 3 Sett på rist eller over skål/tallerk/Aluminiumsball for å få bue form på så fett kan renne av etterhvert og ikke samler seg oppå.
  • 4 Kok en gryte med vann, hell jevnt over svoren så det renner ned i langpanna. Se at svoren skifter litt karakter/struktur (blir litt halvgjennomsiktig aktig),
  • 5 Krydre med salt og pepper. Den er ikke for salt etter saltlaken, så bruk normal mengde salt og pepper.
  • 6 Sett i oven på 120-130 grader varmluft. La den stå 2,5-3 timer, til den er 65 grader (bruk steke termometer).
  • 7 Sett opp varmen til 250 grader. la stå i 20-25 min.
  • 8 Nå er svoren begynt å komme, og er sannsynligvis ganske ok allerede, men sett på grillelementet de siste 3-5 Min, så popper den helt, med popkorn lyd. Pass dog på så det ikke blir brendt når grillelementet er i bruk.

 

Bon appetitt og god jul :santcheer1:

 

 

 

20171209_194256.jpg

Redigert av Erik

Share this post


Link to post
boble65   
boble65

Bra tips?

Jeg Bruker bare og dekke ribba med alufolie di første 45/50min så svulmer svoren opp? 

Så går resten av seg selv og noen minutter med grill på slutten og vips så er sporen sprø? 

Har prøvd varmluft. Det tilgriset hele ovn.. 

Til og snitte ruter i svoren bruker jeg nytt Olfaknivblad og snitter med bakenden av bladet. 

Funker som smør i rå grisehud?

Share this post


Link to post
Lazyjack   
Lazyjack

Da er oppskriften til Erik testet med veldig godt resultat (se bildet). Svoren ble kjempesprø og fin selv om vi droppet bruk av grillelement til slutt. Var heller ikke plaget med tilgriset ovn slik boble65 skriver. 

Takk igjen :thumbsup:Ribbe.jpg.f403c2ac5dd0731f22e9e8fac6e6bcbc.jpg

Share this post


Link to post
Eureka   
Eureka

har aldri laga svineribbe og er heller ingen storspiser av det, men dette var et godt påfyll i ferdigheten "diskusjon på lille julaften". 

 

Sverger til pinnekjøtt, og setter min ære i å få klart fett i bunnen av gryta som kan serveres til maten. 

Share this post


Link to post
Lazyjack   
Lazyjack
21 hours ago, Eureka said:

har aldri laga svineribbe og er heller ingen storspiser av det, men dette var et godt påfyll i ferdigheten "diskusjon på lille julaften". 

 

Sverger til pinnekjøtt, og setter min ære i å få klart fett i bunnen av gryta som kan serveres til maten. 

Svineribba er å betrakte som førjulsoppvarming til pinnekjøtt julaften og nyttårsaften ?

Share this post


Link to post
Erik   
Erik

Supert at det ble vellykket hos dere også Lazyjack :thumbsup:. Artig å se / høre :yesnod:.

Kom gjerne med erfaring dere andre også hvis dere prøver dere på 'skolde' metoden i løpet av jula.

Metoden er jo relativt ny-oppfunnet, så kjekt med feedback at det faktisk fungerer like bra for andre også.

 

Teorien rundt dette med sprø. puffet svor, er vel at man ved å karamellisere det ytterste laget i svoren tidlig i prosessen stenger inne fukt. Når svoren da senere i varmeprosessen er begynt å bli hard (forutsetter at man får drenert vekk smeltet fett) , og denne fukten som er innesperret utvider seg til damp, så må den 'sprenge' seg ut, og det er da det blåser opp og puffer til luftig delikat sprø svor.

 

Trikset er altså å få karamelisert overflaten, eller lage det 'diffusjons tett' som man vel sier her på BP :giggle:, så tidlig som mulig i prosessen for å sperre inne mest mulig fukt. Dampkoking første 50 minutter gjør dette, og er en mye brukt metode, og virker greit, men som jeg nå har funnet ut : Kokende vann over svoren før start gjør dette enda mye mer effektivt, og med dertil resultat.

 

Ang. grill element på slutten så er det faktisk ikke tvingende nødvendig med denne metoden, det har jeg selv erfart, som Lazyjack, men hvis du likevel kjører det noen minutter på slutten (under oppsyn) så får du sprengt ut siste rest av fukt, og får en enda luftigere svor, og poppe lyden alene gir jo en viss tilfredsstillelse :yesnod:

 

Ang matvaner på jul så er jeg vokst opp med både pinnekjøtt og ribbe på menyen i jula (vi feirer ofte jul i dagevis der jeg kommer fra :saint:), men det er nå ribba det er mest styr (magi) rundt, og det er det mor lager når hun holder julaften, så det er nok det jeg foretrekker på selve julekvelden, og derfor har forsket litt på.

Pinnekjøttet koker vi på Hellstrøm vis i kraft, og 'kvesser' litt i ovnen etterpå (altså ikke dampkoking). 

 

Det sagt så er Lutefisk kommet inn fra trøndersk svigerfamilie i voksen alder, og jeg har faktisk lært å sette veldig stor pris på det også på julaften !! (men det har jeg ikke lært å lage selv)

 

 

 

Redigert av Erik

Share this post


Link to post
Popeye70   
Popeye70

Kjapt spm til oppskriften: Hvor viktig er steg 1 (saltlake) for utviklingen av sprøtt svor? Vi har nok et rent logistikkproblem med tanke på nedsenkning i saltlake i ett døgn...

Share this post


Link to post
Erik   
Erik
Popeye70 skrev for 2 timer siden:

Kjapt spm til oppskriften: Hvor viktig er steg 1 (saltlake) for utviklingen av sprøtt svor? Vi har nok et rent logistikkproblem med tanke på nedsenkning i saltlake i ett døgn...

Ang svoren så er det kun det med kokende vann som er det nye trikset.

Gjør ellers som du lyster, de første gangene jeg prøvde dette brukte jeg tørrsalting/pepring , og svoren ble like bra.

 

Saltlake og slowcooking oppskriften er kun for å få selve kjøttet til å smelte på tunga.

Share this post


Link to post
Gudrun   
Gudrun

Og hva er så galt med hoggestabbe, svineribbe, skjærebriller, brennesett og asbesthansker?

Er det og ut nå? :lol:

Den ungdommen den ungdommen...Ufattelig at vi voksne i det heletatt klarte å vokse opp! :giggle:

 

Ønsker alle en riktig god jul! 

:santcheer1:

 

Share this post


Link to post
Popeye70   
Popeye70

Testet en variant av juleribbe-oppskriften som ga veldig bra svor:

 

1. Helle over kokende vann.

2. 50-60 minutter damping på 250 grader under tett folie.

3. 1 - 1,5 times steking som vanlig.

4. Avsluttet med 5 minutter med grillelement for å få poppet de siste rutene.

 

Etter at ribba var tatt ut fortsatte svoret å poppe, nesten som popcorn.

 

Stor suksess!

Share this post


Link to post
Napoli   
Napoli

@Erik: Tusen takk for tipset med kokende vann - det gjorde susen!

 

Min variant i år ble som følger:

1. Saltlake 1 døgn før steking

2. Helle kokende vann over

3. Salte/pepre

4. Langtidssteking av ribba - ovn på 150 grader varmluft, ribbe inn - og sett ned varmen til 75 grader, fortsatt på varmluft. La stå i ca 5 timer til temp er 64 grader

5. Sett opp varmen til 250 grader med kombo grill/varmluft, dette tok ca 20 minutt og svoren poppet som popkorn her og.

 

I likhet med @Popeye70: Stor suksess! Dette frister til gjentagelse! Langtidssteking er forøvrig genialt en dag hvor man gjerne har "noen" jern i ilden...

Redigert av Napoli

Share this post


Link to post
Erik   
Erik

Supert at det ble vellykket hos dere også :thumbsup:

 

Selv gikk jeg på en liten logistikk bom på julekvelden. Var så selvsikker på selve ribba, at jeg tok litt for lett på alt det andre som skal være på plass samtidig, men selve ribba reddet oss fra fiasko:yesnod:

 

Jeg likte veldig godt tipset ditt i pkt 4 Napoli. Blir nok til at vi gjør det slik neste år for å ha bedre tid til alt det andre.

 

Jeg er litt nysgjerrig : Er det noen av dere som har prøvd kokende vann metoden og ikke hatt suksess med svoren ?

Share this post


Link to post
Mix   
Mix

Min variant ble:

 

1. Salting og peppring, gnidd godt inn i ribba.

2. Ett døgn i kjøleskap.

3. La ribba i langpanna perfekt vatra med asjett under og helte kokende vann over ribba.

4. Steking i 1 time på 230 grader med tett alufolie over.

5. Steking i 1,5 time på 200 grader uten folien.

 

Det ble suksess, perfekt ribbe med en perfekt sprø svor.

Kokende vann blir fra nå av innlemmet i oppskriften !:thumbsup:

Pinnekjøttet på julaften var også perfekt.

 

Redigert av Mix

Share this post


Link to post
glalaks   
glalaks

Da fikk jeg å testa, og det var rett og slett den beste svoren vi har smakt.. sprø og crispy. Selv om undertegnede var litt uforsiktig med grillen..

 

takk for tipset?

IMG_5188.JPG

Share this post


Link to post
Eureka   
Eureka

Jeg refererte til TS sin metode til sviger. Han mente den ble brukt under årets NRK-sendinger kvelden før kvelden? 

Share this post


Link to post
Honduras   
Honduras

TS metode med kokende vann på svora har blitt brukt an NRK et par-tre år ifm langtidssteking av Ribbe, den såkalte "Ribbe minutt for minutt" stekinga/sendinga som går på NRK 2. 

Har selv god erfaring med den metoden både på ribbe og skinkestek med svor.

Redigert av Honduras

Share this post


Link to post
Erik   
Erik

Leste meldingen til Eureka først, og tenkte kanskje at NRK hadde lest tråden her, men hvis de har gjort det slik i åresvis så ligger det nok ikke der likevel :giggle:

 

Jeg har en plan for grillsesongen : Tenker å dyppe grillribben (og evt flintsteken) fort i kokende vann før jeg slenger det på grillen. Bare svoren selvfølgelig, for å se om det er mulig å få sprø svor på det også.

Har jo vært i nærheten enkelte ganger bare ved å grille vanlig, så det bør være kanskje være mulig :confused:

Share this post


Link to post
Mix   
Mix
Honduras skrev for 11 timer siden:

TS metode med kokende vann på svora har blitt brukt an NRK et par-tre år ifm langtidssteking av Ribbe,

Det har jeg aldri fått med meg før, er du sikker på dette ?

Vi har nå alltid fått med oss dette programmet i alle år på lille julaften.

Ja, vi så dette tipset ble formidlet i årets program, men har ikke sett dette tipset før.

Vi trodde selvfølgelig NRK hadde fått tipset fra @Erik , men det stemmer tydeligvis ikke.  :lol:

Share this post


Link to post
Erik   
Erik

Til glede for nye medlemmer (og de med dårlig husk :tongue:)

 

Så var det altså den tiden av året igjen.

Så altså :

Husk å helle kokende vann over hele svoren før du setter den i ovnen, så blir svoren perfekt.

Hadde årets første testrunde i helga, og det ble like bra i åpr som i fjor :thumbsup:

Share this post


Link to post
diaX   
diaX

Dette må prøves @Erik, det ser jo fantastisk ut. Har du gjort noe forsøk på å "sous vide'ere" den på 65 grader i X timer stedet for varmluftseansen?

Share this post


Link to post
Erik   
Erik

Nei, det var litt forsiktig famling med slikt i fjor, men det ble litt vanskelig å finberegne ferdig tidspunkt, så litt upraktisk når det kommer gjester, så er tilbake på original oppskriften igjen nå i år.

Er det andre som har testet mer rundt langtids steking ?

Share this post


Link to post
Kjellg   
Kjellg

Utfordringen er å bryte med bindevevet i svoren. Ifølge de som har gått vitenskapelig til verks så kan natron hjelpe på dette. Jeg har selv flere ganger lagd ribbe på Sous-vide metoden. Linken er hentet fra DB men prinsippene er de samme. Det er et helt rått rasultat du oppnår med sous-vide og natron/saltlake. Det som gjør at metoden beviselig virker er at svoren på restene fortsatt er sprø etter 1 døgn ikjøleskapet. Helt utrolig :wink:

 

Redigert

 

Her er en link til hobbykokken sin side. Litt mere beskrevet hva som skal til for å bryte ned bindevevet i svoren. 

Redigert av Kjellg

Share this post


Link to post

Du må være innlogget for å kunne svare.

Logg inn med eksisterende, eller opprett ny, konto.

Opprett ny konto

Gratis og helt uforpliktende

Klikk her for å opprette konto.

Logg inn

Logg inn dersom du har konto

Logg inn
×