Skrei er ikke den overlegne supertorsken alle skal ha det til

[Ficher]

Fiskehandleren Fredrik snakker rett fra både lever’n og rogna: Skrei? Den tynne og beinete torsken? Skreien er jo havets Grete Waitz.

 

Hørte jeg riktig? Snakker han om kystens – ja, nasjonens! – stolthet? Fisken som elskes like salvelsesfullt av nordlendinger med sydvest og snadde som av parisiske kokker med høy hatt og forfinet gane?

 

Fredrik Møller kan godt gjenta, han.

 

Mer om emne/kilde her...... http://dinmat.aftenbladet.no/content/view/full/35736

[Jawik]

På tide at noen sier fra. Ble sulten på de oppskriftene.

[Ulv I]

jeg var å lagde diverse rett med Skrei hos Bølgen & Moi foren ukes tid siden, og det smakte aldeles nydelig.

Vi lagde flere retter og fikk opplæring i filitering av skrei osv.

 

Jeg skal absolutt ha skrei oftere fremover.. :D

[avmønstret5]

Du kjenner knapt forskjell på smaken, men skreien er mer muskuløs og fastere i fisken. Så så er det å få den bløgget, "søringer" bløgger sjeldent fisken, noe som forringer kvaliteten dramatisk.

Redigert 7.Februar.2010 av pettersand (see edit history)

[Jawik]

Noe av det første vi lærte oss som barn, var at bløggingen var viktigere enn å få neste fisk.

 

Samt å holde fangsten så kald som mulig.

Redigert 7.Februar.2010 av jawik (see edit history)

[Golden Gate 37]

Du kjenner knapt forskjell på smaken, men skreien er mer muskuløs og fastere i fisken. Så så er det å få den bløgget, "søringer" bløgger sjeldent fisken, noe som forringer kvaliteten dramatisk.

 

Jøss ja.

Vi søringer driver da ikke med slikt. Vi fanger en fisk, og slenger den i gryta - koker den for mye eller lite- før vi får et svare strev med å fjerne kokte innvoller....

 

Antar at Petter er klar med kurs i fiskebehandling for dummies (søringer)

Redigert 7.Februar.2010 av Ma Rex 1 (see edit history)

[skibsplast ohoi]

Kan nok mangle litt elementær kunnskap hos enkelte....

Var i Grimstad området en sommer, hos flere som sto å fisket fra land, lå makrellen i solsteken i flere timer. Da jeg hørte at de skulle hjem å nyte makrellen fikk jeg mest lyst til å

[Tromsværing]

Sjekk dette bilde tatt i Lofoten 2009. Skikkelig skrei.

 

[BMP]

De som hevder at det ikke er forskjel på Skrei og kysttorsk har ikke mange vintre på logoten. Og har en ikke det bør en ikke utale seg om noe en ikke har vet på. Skrei er torsk av langt høyere kvalitet en kyst torsk helt overlegen som råstoff til hanging og salting. Men klart den halvrotne fisken som selges på østlandet blir det jo uansett ikke noe kvalitet på. For meg er ikke fisk egnet til ferskfisk etter at den er stivnet og da har en ikke mange timene på seg for og få den i gryta.

[tkb]

Torsken skal helst ligge kjølig et døgn før den tilberedes eller fryses.Dette for at spenningen i kjøttet skal roe seg.

Gjelder forøvrig all fisk.

[BMP]

Har du lest prosedyren tol Nortura Garantert mørt?

Nei har torsken lakt et døgn er løpet kjørt for lenge siden da blir det en heller traurig kvalitet. Når du koker fisken fersk krøller den seg nermest i gryta og det hele blir en helt annen og bedre smaksopplevelse.

Slike påstander om at torsken skal ligge et døgn er omentrent like dumme som da de forsvret sa at brødet måtte modnes i fem dager før det kunne spises.

[tkb]

Det var da svært kor fornermet du ble. Spør en kokk!

[logget av]

De som hevder at det ikke er forskjel på Skrei og kysttorsk har ikke mange vintre på logoten. Og har en ikke det bør en ikke utale seg om noe en ikke har vet på.

 

For meg er ikke fisk egnet til ferskfisk etter at den er stivnet og da har en ikke mange timene på seg for og få den i gryta.

 

Jeg trodde det var stivnet fisk som var fersk og myk fisk som ikke var fersk.

[BMP]

Om den er kommet så langt at den på nytt er blit myk kan du trykt kaste den. Har du aldrig sett en fersk fisk?

[Erling P]

Fersk fisk?

Det er den som blir hentet fra kisten eller mæren når potetene har kokt opp.

Det som selges som " Havfersk" på kjedebutikker er mange dager gammel.

Her i huset spises ikke fisk som er over 3 timer gammel.

[BMP]

Det var da svært kor fornermet du ble. Spør en kokk!

Husk på at 99% av våre norske kokker ikke har tilgang til fersk fisk. Da kan man jo tenke på et gammelt ortak "Høyt henger de og sure er de"

Får en ikke tak i de beste råvarene får en heller påstå at det en får tak i er det beste. Jeg reiser til Røst for og spise fersk Skrei fordi den ikke kan skaffes i Bodø transporttiden er for lang.

[Jawik]

.. "søringer" bløgger sjeldent fisken, noe som forringer kvaliteten dramatisk.

... før vi får et svare strev med å fjerne kokte innvoller....

Første leksjon : Bløgging har ikke noe med å fjerne innvoller. Det kommer senere. Bløgging vil si å få blodet ut av fisken før en setter i gang med å jakte på neste. I mellomtiden holder en første fisk så kald som en kan.

 

...Når du koker fisken fersk krøller den seg nermest i gryta og det hele blir en helt annen og bedre smaksopplevelse.

Andre leksjon : En koker ikke fisken - en lar den trekke til den flyter opp igjen. Noe annet stresser fiskekjøttet.

 

Flere leksjoner trenger en i grunnen ikke

[logget av]

Har du aldrig sett en fersk fisk?

Hvis du mener sett fisk som kommer rett opp av havet, så må jeg nok svare at jeg har sett og holdt noen slike. Det foregikk på den måten at vi hadde en bøyd metallting i enden av et snøre som vi senket nedi sjøen.

 

Hvis du mener man bare kan spise fisk som er i Pre-rigor stadiet så kan vi bare legge ned hele fiskeindustrien for da må man nermest spise den rå. Men hvis du er villig til å spise fisk i rigor stadiet som er den oppnåelige kvaliteten, ja da må i vertfall de fleste av oss bøye fisken for å få den i gryta. Jo stivere jo bedre.

[Brutus]

Men klart den halvrotne fisken som selges på østlandet blir det jo uansett ikke noe kvalitet på.

 

Beklager, men det har blitt motsatt. Kjøpte fisk på Flyvefisken i Oslo. Det var Torsk tatt på Mørekysten. Var ett drøyt døgn gammel. Det var faktisk kjempekvalitet. Prøvde samme øvelse i Vardø, som er en øy midt i fiskehaugen i Barentshavet. Men der måtte jeg klare meg med fisk fra frysedisken på Rimi. Da ble det kylling i stedet.

 

[Erling P]

Enig med Jawik.Fisk,bløgg,kjøl ned.sløy på vei til land.

Skal man ha plukkfisk så er det bare å koke fersk fisk.

Fersk fisk skal trekkes.Og helst i sjøvann.

[Brumm]

Tilberedning av torsk i vann: Ha i fiskestykkene i kaldt, saltet vann. Sett på plata og la koke opp.

Ta av kjelen rett før vannet bobler og la den stå i ro ved siden av plata til fiskekjøttet slipper beina.

 

Har nå jeg lært da, av flere kokker. Noen som bruker andre metoder??

[Jawik]

Faren. Enig. Helst i sjøvann. Ellers i godt saltet vann.

 

Brumm. Din oppskrift medfører at fisken trekkes og da blir resultatet også bra. Men ikke glem å skumme av (fjerne skummet under veis).

 

Nå ble jeg ganske sulten på et fiskemåltid og det er fasan meg godt som et måltid etter midnatt. Ikke fred å få her på BP - en fristes stadig vekk :lol:

 

Nå kommer vel neste leksjon: Hva er av-skumming ??

 

Skulle tro jeg var fisker av yrke

[Brutus]

Må ikke glemme at det er godt med Bacon og en flaske Chablis til...

[logget av]

Hvis BMP må kjøre til Røst for å få smakende fisk, så kan dette skyldes at fisken lokalt behandles feil lokalt.

Jeg tror det medfører riktighet å si at de er generelt dårligere å behandle fisk i Nord enn lenger sør med tanke på å beholde fiskens holdbarhet, og noe skyldes at det brukes sløve kniver og at det rives en del i fisken. Store og grove snittflater fører til at bakteriene får godt feste i fisken slik at kjøttet brytes ned fortere.

Her er en god link som forklarer hvordan man vurderer fisk. (Torsk)

http://www.fiskedisken.no/kursmateriell/ef...endocument.html

 

Jeg tror det var gastronomisk institutt som kom frem til at de fleste gikk for torsk som var et døgn gammel, og denne testen var en blindtest. Med andre ord så er det vel litt smak og behag med i bildet. Så vidt jeg husker var smaken lik men konsistensen i favør av den fisken som var en dag gammel. (Oppdrettshummer fra Norwegian lobsterfarm vant også en slik blindtest mot hummer fanget i havet)

[avsluttet]

Det kan være at fiskehandleren Fredrik er lei av å høre alt skrytet om skrei fra storkjefta nordlenninger. Men at skrei skulle være av noe dårligere kvalitet fordi den kommer til lofoten for å gyte er nytt for meg. Det kan være at kvaliteten er dårligere etter den har gytt, eller når den gyter.

 

Det som er fordelen med skrei er at den er av kurant størrelse som tar turen for å gyte. Småfisken blir igjenn i barentshavet.

 

Ellers mager og fin fisk, jeg synes den er best som boknafisk.