Restaurantdrift i Gjestehavn

[SIR DAY]

Så bortskjemt (og lei) som man blir av "trad gourmetmat" så ville det vært en befrielse om man får skikkelig husmannskost i rause porsjoner!

 

Så kan man heller flotte seg også med feks. skalldyrfat i lune sommerkvelder!

 

Underholdning: Veldig greitt med en dyktig trubadur som kan å 'snakke' med gjestene, og kanskje få til gjesteopptredener av dyktige hobbymusikere på tur

 

[Careka]

sommeren 2010 hadde vi 6 uker i båten og utav dem hadde vi 2 supper ombord, resten var i land, på resturate av forskjellige typer.

 

Jeg ringer Moose og reserverer plass. Hvis ferien bringer oss til dine trakter.

 

Lykke til.

[Catlina]

Forsøk med så mye lokale råvarer som mulig f.eks: makrell,blåskjell og lokale reker.

Opplevde ny bunnrekord på Røkeriet på Åstol i Sverige sist sommer ; bestilte gratinerte skjell og ble servert ekstra seige New Zealandske grønnskjell.

 

Vi sendte de ut igjen og sa det ble forventet svenske blåskjell med blåskjellfarmer rett i nærheten og ikke grønnskjell importert fra den andre siden av kloden.

 

 

Forsøk med et eget røkeri hvor dere kan røke reker,skjell og lokal fisk. Slike restauranter med egne røkerier kryr det av på svenske østkysten og er veldig populært, lag også egne fiskekaker/boller. Alt dere lager kan dere også selge som "take away".

 

Lag en stor blåskjellmeny med mange forskjellige sauser, ta en tur til Paris og gå på den store kjeden som heter "Leon de Bruxelles" og se hva de gjør med en hovedsakelig blåskjellmeny. Billige råvarer og hyggelige priser på maten i restaurantene..

[Mouche]

Hvis man MÅ ha Pizza, kjør i det minste italiensk tynn pizza med sprø bunn. Langt mellom de som serverer det.

 

Og hva med å steke de i en steinovn som man gjør i utlandet? Blir noe helt annet og også stemningsskapende.

 

Man må lage et sted som folk husker og ikke kun oppsøker fordi de trenger å fylle magen med noe! Slike steder behøver ikke være dyre å rigge til eller å ha dyr mat, men ferske, gode og lokale råvarer som også bærer preg av sesongen man er i. Få retter gjør det enklere på alle vis samt mindre svinn.

 

Har også stor sans for denne kommentaren; Underholdning: Veldig greitt med en dyktig trubadur som kan å 'snakke' med gjestene, og kanskje få til gjesteopptredener av dyktige hobbymusikere på tur.

[Xtian]

Hvor ofte går egentlig en familie i land og spiser på restaurant? Er hele poenget med å feriere i båt å lage all mat om bord?

For vår del er det 1 til 2 ganger i løpet av sommeren. Pizza i Son er etterhvert blitt obligatorsisk (de har vedfyrt steinovn).

 

Christian 8-)

[Sitrin]

Mange gode tips.

Jeg ville prøvd noen lavkarbo retter i disse lavkarbotider.

[moosewine]

Du har vel ikke tilfeldigvis bruk for en trombone til husbandet?

 

Du er alltid velkommen med trombonen, men husk å ta deg god tid når du skal nedover, er vel stort sett motvind nedover kysten fra oslofjorden og den båten din er vel ikke kjent for å ta mye høyde : )

 

 

 

Jeg ringer Moose og reserverer plass. Hvis ferien bringer oss til dine trakter.

 

Lykke til.

 

Takk for det Careka! Du har jo stort sett medvind bortover her så et besøk er forventet!

[Julie III]

Ser flere her nevner få retter, høy kvalitet og lokale råvarer. Dette fungerer i større byer og på Helstrøm Rydder Opp, men ikke i småbyer. Jeg tror ikke folk er helt klar over hvor høye utgifter det er å drive restaurant, og det er nok også grunnen til at vi har så mange døgnfluer som blir borte like fort som de dukket opp. Lokale råvarer er vesentlig dyrere enn du får av grossist, og så har du elementer som logistikk og leveringsdyktighet.

Mange har en ide, konsept eller tanke om hvordan et sted skal drives, men så treffer virkeligheten deg i døra og man klarer ikke være tro mot konseptet for kundegrunnlaget er ikke stort nok...

Så grunnen til at det er 100 nesten like menyer, er fordi de følger etterspørsel og må gape over alle kundegrupper for i det heletatt holde hodet over vannet. De er ikke idioter alle sammen...

Kundegrunnlaget er også hvorfor feriestedet i utlandet og store millionbyer har masse flotte restauranter med fantastiske konsepter. De har tilgang til millioner av mennesker og trenger bare få tak i noen prosent av de. Det klassiske er da at Ola Normann på tur ønsker å adoptere konseptet hjem og har klokketro på for det var jo stinn brakke hver dag der de var på ferie.... Men desverre lykkes dette skjeldent

I en liten by som Arendal med litt over 40000 innbyggere blir det vanskelig med en 2-3 retters meny. Ja man får kanskje båtfolket på besøk den ene gangen de passerer i året, men overlever ikke hele året på det. De er avhengig av at innbyggere bruker stedet flere ganger i året, og hvor ofte ønsker man å besøke den samme restauranten og spise den samme retten? Neppe 4 ganger i året

Skummel bransje...

[Bitteliten]

Man skal være veldig forsiktig med å anse en tråd som dette som en representativ markedsundersøkelse. De aller fleste spiser faktisk mat ombord i båten Rett og slett fordi de fleste feriebudsjetter ikke tillater familiemiddager til 1000 kroner+ så veldig ofte.

 

Jeg ville satset på et 110% sikkert konsept der man drar nytte av gode innkjøpsavtaler og råd og tips på drift, som Peppes el - så kan dere jo ha fiskesuppe og torskerygg på menyen som en "sommerspesial". En bekjent av meg prøvde den "litt fin i snippen" varianten - han lyktes ikke med det - og da han byttet til Peppes Pizza har restauranten gått så det suser i mange år. Fordi han har omsetning hele året. Neon ble sure fordi de mente at han burde fortsette å selge den maten de få villeha, men det er vel ikke derfor man driver restaurant. Man driver det for å tjene penger. Om ikke er det veldig fort gjort å tape mange penger.

 

Folk som vil ha det spesielle kan lage det sjøl - dere må tenke komersielt. Tenker dere ikke slik er det bedre at dere ikke starter opp

Redigert 8.Mars.2012 av Bitteliten (see edit history)

[avmønstret5]

Hva er en torskerygg??

[Mouche]

Hørt om Salma? Bare det er torsk, ikke laks.

[avmønstret5]

Spør du meg, så er svaret nei

[Mouche]

http://www.salma.no/

[Mariell]

Ryggstykket er den tykkeste delen av torsken, ben ben og skinn fri. Er ikke helt sikker på om skinnet er av på "ryggstykke" av Torsk.

Med andre ord: Du får den fineste delen av fisken , til en skyhøy kg.pris.

[avmønstret5]

Håper jeg ikke virker altfor belærende ovefor dere østlendinger som selvfølgelig ikke har det minste peiling på fisk når jeg forteller at det handler om å filetere en fisk. Da for du benfrie filer som passer best for de som ikke liker bein. Fisken kan også "flekkes" for salting og tørking. Det beste stykket på torsk og på de fleste fiskeslag er stykket nærmest hodet, det er den tykkeste og mest muskuløse delen av fisken. Det "dårligste" delen er derfor bakparten "perserompe" tror jeg bergenserne kaller det, de salter den gjerne,og denne delen er ofte litt "slapp i fisken".

 

Rå fisk er mote her hjemme og etter min smak slett ikke godt uten at den er bearbeidet. Det kan også være farlig, mark i magen er en stygg folkesykdom i Japan. Spis ikke det uten at du sitter på 5 døgnet i livbåten uten mat og med bare et fiskesnøre.

[quantumduck]

Ser flere her nevner få retter, høy kvalitet og lokale råvarer. [...] og hvor ofte ønsker man å besøke den samme restauranten og spise den samme retten?

Mens lokalbefolkningen vil strømme til gjentatte ganger for å ta for seg av et fyldig utvalg spam og et uendelig utvalg av grandisaktig pizza? Neppe. Selv om man ha få retter på menyen av gangen kan den selvfølgelig varieres over tid.

[littmild]

Det beste stykket på torsk og på de fleste fiskeslag er stykket nærmest hodet

 

Er vel ikke uten grunn det blir kalt prestestykket. Hodet i seg selv er også snadder

[Julie III]

Mens lokalbefolkningen vil strømme til gjentatte ganger for å ta for seg av et fyldig utvalg spam og et uendelig utvalg av grandisaktig pizza? Neppe. Selv om man ha få retter på menyen av gangen kan den selvfølgelig varieres over tid.

 

Hei igjen Quantumduck

Kanskje ikke alle, men brorparten, den man kan overleve på. Men vi snakker ikke spam og grandisaktig pizza heller. Dette er ikke noe jeg bare mener eller tror.

Folk vil ofte vite hva de får, og det skal smake det samme ved hvert besøk. Bytter man ut noe, vil noen på en eller annen måte reagere og da kanskje ikke ha alternativer. Så en rullerende meny virker dessverre heller ikke. Ihvertfall ikke i en mindre by...

[avmønstret5]

Er vel ikke uten grunn det blir kalt prestestykket. Hodet i seg selv er også snadder

Prestestykket..det har jeg ikke hørt før, sikkert en historie bak, prestene kunne være grådige i gamle dager og skulle ha det beste. Ja, et voksent torskehode med litt rømme er ikke å forakte.

Noe for bryggekroa ?

[Mouche]

Ja man får kanskje båtfolket på besøk den ene gangen de passerer i året, men overlever ikke hele året på det.

 

Nå er det jo ikke hele året de skal "overleve"?

 

Vi tenker åpning 1. mai og håper det er marked og vær til å ha åpent til 15. september.

 

Stor meny vil da måtte bety mye opptint fra fryser og/eller mye svinn? Nei, for meg er det et fåtall gode retter til fornuftig pris og råvarer tilpasset sesong som gjelder.

[larsstraalheim]

Ryggstykket er den tykkeste delen av torsken, ben ben og skinn fri. Er ikke helt sikker på om skinnet er av på "ryggstykke" av Torsk.

Med andre ord: Du får den fineste delen av fisken , til en skyhøy kg.pris.

 

Mao klarer de å selge det minst smakfulle kjøttet på fisken til høyest mulig pris. Noen ganger er BI folkene geniale.

 

Min erfaring er at fiskekjøtt smaker best når det tilberedes med skinn og bein, for å så renses etterpå. Skinn og bein, og fettet rundt/under setter av smak til kjøttet når det varmebehandles. God smak. Fett er en av de viktigste smaksbærerene i mat, og fjerner man skinn og bein så ryker mye av fettet også. Skinn og bein setter også smak i seg selv, er ikke uten grunn man koker kraft på dette.

-----------

 

Men for all del, noen spiser tørre kyllingbryst og sier at det er bedre enn en kubbe med skinn og bein, svenskene spiser svinekotteletter uten bein! Og så mange plukket paprikaen av Grandiosaen at det ble et marked for Grandiosa uten paprika.

[Julie III]

Nå er det jo ikke hele året de skal "overleve"?

 

 

 

Stor meny vil da måtte bety mye opptint fra fryser og/eller mye svinn? Nei, for meg er det et fåtall gode retter til fornuftig pris og råvarer tilpasset sesong som gjelder.

 

Har ikke lagt merke til det med åpningstiden... Vil vel allikevel tro at husleien fortsetter å tikke. Og det er nok en betydelig sum. De vil uansett være avhengig av/ha ønske om å tjene mest mulig penger på den tiden de er åpent.

Veldig mange som skal starte restaurant, tenker det samme som deg. Liten meny der man tror svinner blir mindre, kun en kokk og en servitør som vil holde lønnsprosenten nede. Det du gjør er å gjøre et allerede lite kundegrunnlag enda mindre og hverdagen blir enda mer ustabil som igjen medfører at du må kaste en del mat. Og når du selger mindre samtidig som du bruker dyre råvarer, må du skru opp prisene for å tjene nok. Da gjør du grunnlaget enda mindre...Med en større meny kaster du kanskje litt mer, men du selger også mer og du har større spillerom til gjenbruk av varer.

Kan godt hende man får en liten meny til å rulle, men man vil jo tjene penger... Og enn så lenge lønner det seg å være kommers med bredde på menyen. Selvfølgelig litt avhengig av beliggenhet. Til glede for noen, og ergelse for andre

[Mouche]

Jeg kan ikke huske å ha tatt til orde for dyre råvarer, kun gode og ferske råvarer samt å utnytte sesongen (tiden på åreet i forhold når ting gror, hølstes, slaktes osv) maksimalt siden stort tilbud også der vanligvis gir lavere priser. Tror heller ingen mener noe annet enn at man må søke å tjene mest mulig, men hvis volum er viktigst og alt annet sekundært så blir det en annen type restaurant, meny og kvalitet enn den jeg vil gidde å oppsøke.

[Julie III]

Nei det har du ikke. Men ferske, gode råvarer av høy kvalitet er ofte dyre

I små byer i lille Norge må man tenke volum... Ser man bort ifra hurtigmatrestauranter som går best av alle, troner kjeder som Fridays, Hardrock og Egons øverst. Tar du en titt på menyen der, er de alle tre ganske like... Lett å si at det er konseptet som selger, men de har jo kommet dit de er, og endrer du menyen til kun 3 retter tror jeg fort de vil miste enorme mengder gjester. Det er på de stedene du møter kø i døra, ikke fine dining restauranten vedsiden av.

Skal du tjene penger på mat, og spesielt her i landet spiller det ingen rolle hva du og jeg liker best, men hva massen vil ha... Dessverre går det noen ganger på bekostning av kvalitet.

Blir som med båter. Hvorfor har ikke produsentene kun et utvalg av 2-3 båter? Færre arbeidere, mindre svinn færre former som krever mindre lokaler, mindre videreutvikling, mindre vedlikehold osv. På papiret skulle man tro det var smartere?

[avmønstret5]

Tror du ikke det som serveres på bensinstasjoner og i fettbuer også påvirker "massene". Kafe og resturantfolk, ikke prøv å skylde på "massene" og å løpe fra ansvaret, gjør dere det er det bare å legge opp og vi gir rom til sydligere kokker som lager både bedre og sunnere mat et den amerikanskinspirerte guggen vi for servert her heime til vanlig.

 

For øvrig enig med at både fisk og kjøtt er best med bein og skinn.