Har noen prøvd å lage krabber eller hummer i sous vide?

[Mastiff]

Kan tenke meg at det blir et helsike å få dem til å ligge stille så man får vakuumert dem... Men alvorlig talt, lurer på om det kan være en idé. Jeg har ikke funnet noen oppskrifter på nettet, men det er en del på krepsehaler. Så jeg lurer på om jeg skal eksperimentere litt med "skurven" som sikkert kommer når jeg skal fiske hummer. Først avlive krabbene kjapt i ei kokende gryte (da trenger den ikke være så stor, og jeg kan bruke ferskvann), og så vakuumpakke dem og legge dem i sousviden på 70 grader i en halvtime. Men temp og tid bør nok eksperimenteres med. Så er det noen som har gjort eksperimentene fra før av?

[ehrnst]

Det skulle da være mulig. to min i kokende vann, og så i pølsekokeren på 68c (i følge nettsiden jeg fant. du må nok eksprimentere)

 

http://www.chefsteps.com/activities/low-temp-cooking-dungeness-crab

[Mastiff]

Det var en ny type krabbe for meg! Men den så absolutt ikke helt ulik ut. Takk for det! Men pølsekoker? Du skulle smakt de biffene jeg lager i den greia! Entrecote blir som den møreste indrefilet! Jeg kan egentlig ikke lage mat i det hele tatt, jeg svir issalaten... men den klarer jeg å trylle fram skikkelig snadder med. Det beste er at det er klart til servering når som helst etter at det er ferdig, en ekstra time eller to gjør ingenting.

[ehrnst]

Hehe. Har en sirkulator selv, men skal langtidtrekke noen wiener snart ;)

[Mastiff]

Jeg foretrekker å kjøre ting i vakuumposer, orker ikke å vaske greia etterpå... Ser ut som om den oppskriften er for damping på rist i den, og krabbevann i maskinen krever iallfall vasking! Men jeg skal nå prøve med kjapp avliving og så 45-60 minutter på 68 grader, så får vi se.

[Mastiff]

Krabbe er testet. Det smakte fantatsisk! Jeg kokte en bunke krabber (alle fanget i samme området) på vanlig måte og kjørte tre i sous viden. Klar seier til vannbadet, klokjøttet hadde masse smak. Det syns jeg ellers blir for tamt. Og kjøttet inni den ene av de tre som det faktisk var noe i, er det beste jeg noen gang har smakt av krabbe! Så heretter blir det 78 grader og 45 minutter i sous vide etter to minutter i kokende vann for meg!

[Lady B]

Trodde sous vide betød hvit saus...

[Mastiff]

LOL! Ikke akkurat, nei...som du sikkert har funnet ut nå!

[Lady B]

LOL! Ikke akkurat, nei...som du sikkert har funnet ut nå!

Mye nytt å lære på dette forumet!

[Mastiff]

Ja, her kan man komme borti alt fra matlagning til filosofi, og det som måte være mellom dem!

[ehrnst]

Du kjørte i vakumpose eller?

[Mastiff]

Nei, jeg bruker ikke poser, bare rull som jeg sveiser. Gidder ikke vaske poser. Jeg kjørte tre stykker sammen, men fant ut at det er bedre å få plassert dem ved å bruke den minste rullen og bare ha én i hver. Neste helg skal jeg kjøre 12-14 krabber sånn. Utrolig enkelt, når man slipper å passe på at vannet holder seg akkurat passe, rett under fosskoking! Sous viden er mitt livs beste kjøp innenfor matlagning! Fra totalt ubrukelig på kjøkkenet til mesterkokk for 3000 kroner!

[Gert84]

Men åssen fikk du de salt nok?

[Mastiff]

Krabber er akkurat like salte som sjøvannet i utgangspunktet. Grunnen til at man koker dem i saltvann (jeg bruker alltid sjøvann, for jeg koker bare krabber på hytta) er at koking i ferskvann vil vanne ut saltsmaken. Men når man sous vider noe, vil man ikke endre saltinnholdet fordi resultatet i praksis blir som å steke noe i stekeovnen, bare uten stekeskorpen. Krabbene blir da bakt inni sitt eget skall, og saltinnholdet forandrer seg ikke.

[Komodo]

Ja, her kan man komme borti alt fra matlagning til filosofi, og det som måte være mellom dem!

Ja, for eksempel båt-ting

 

Rent bortsett fra det hørtes det genialt ut å tilberede krabbe og hummer på denne måten. Tror nesten jeg må anskaffe meg en slik Hummer er noe av det beste jeg kan få, men er man uforsiktig under kokingen blir den fort for litt seig. Krabba er ikke så var på koketiden, men det er jo uansett et godt poeng å bevare smaken i kjøttet, ikke i vannet.

[Mastiff]

Å, diskuteres det båt også her? Jøss, dette matlagnings- og filosofiforumet har sannelig utvidet området sitt! Og ja, jeg har tenkt å ofre en hummer på et forsøk litt senere i sesongen, når jeg har nok til at en fiasko i sous viden ikke vil ødelegge for lunsjen første nyttårsdag. Det fine er jo at overkoking omtrent ikke fins i sous vide. Man kan stort sett la det ligge så lenge som man vil, for det holder riktig kjernetemp uansett. Men jeg tror nok jeg har koketiden ganske greit inne på hummer. Jeg kokte de minste på 14-15 minutter (rundt 500-600 gram, under halvkiloen må da være under minstemålet) og 25 minutter på den på 1,3 kilo. Har lest om noen som koker kiloshummeren på 45 minutter og påstår at den ikke blir som en gummimakk til makrellrigla, men jeg tviler litt på den...

Redigert 12.Oktober.2014 av Mastiff (see edit history)

[Lady B]

Det skulle da være mulig. to min i kokende vann, og så i pølsekokeren på 68c (i følge nettsiden jeg fant. du må nok eksprimentere)

 

http://www.chefsteps.com/activities/low-temp-cooking-dungeness-crab

Pølsekoker? Finnes det også?? Jeg koker pølsene i eggkokeren - og griller koteletter i brødristeren...

[Eureka]

For å sikre at denne tråden ikke blir stengt, -hvor mange Kw er en slik sak på? Kan den brukes på 12w ? Vil den ta mye plass i båten ?

Blir vel lite damp av en sånn sak? -lav vanntemp forhold til en kokende kjele. Det må jo være bra i en båt...

 

Førstemann å legge ut bilde av en sånn sak, fast montert i båten!

[Mastiff]

Vent litt, skal bare hente drillen og Tec-7 og løpe ned i skjærgårdsjeepen et øyeblikk! Teller det med skjøteledning, eller må jeg ha inverter? Antar du mener om den kan brukesp å 12V, og det kan den ikke uten inverter. Men jeg har den store modellen, og den bruker ikke mer enn 800 watt. Det fine er at varmeelementet bare går en brøkdel av tiden, for den er forholdsvis godt isolert (bortsett fra i lokket). Så det blir neppe mange kilowattimene av det. Og en inverter på 1000 watt koster bare en drøy tusenlapp, så det bør ikke være noe problem. Den damper bare når man åpner lokket, og den er rundt 37 cm dyp (altså fra fronten og innover), 30 cm bred og 30 cm høy. Så liten plass tar den også. Den burde egentlig være en perfekt erstatning for en komfyr!

[Eureka]

Fås dem med slingreoppheng ? Kan lokket låses slik at den ikke lekker ved sjøgang?

 

Dette må jo kunne kobles opp mot kjølinga på motoren. -med en varmeveksler. D6-maskinen holder jo 85 grader max. Lar du være å dra på turtall, så er vel 63 grader oppnåelig :)

 

Liten avsporing, men det må jo faktisk være genialt i båt. -dog ikke til hurtigmat ;)

[Mastiff]

Det høres ut som et ypperlig "gjør det selv"-prosjekt, iallfall! Kanskje det gikk an å kjøre det opp mot kjølingen med en slynge med magnetventil? Når tempen kommer under det den skal være, slippes det inn varmt vann i slyngen fram til tempen er oppe igjen. Det blir neppe like nøyaktig (her går det ofte på et par graders forskjell mellom gjennomstekt og medium), men mulig bør det være! Slingreopphenget må vel være en form for slingreplate, heller. Og lokket trenger i så fall en gummipakning (men det er jo lett å skjære ut) og så kan du bruke samme typen spennebånd som brukes til batterikassa. Mulighetene er endeløse!

[Eureka]

Hvor er Anders Haaby når vi trenger ham!!! :)

[Mastiff]

Eh...i Rakkestad?