Kaldrøyking av makrell og annet

[Erik]

Vi holder på å lage oss en kaldrøyke, basert på ett stort (1X0,7*2 meter) metall skap , og en sponspiral type røyk kilde, som da bare står i bunn av skapet, se bilder under.

Røykilden avgir knapt varme, det er jo bare en liten glo, og var ikke følbar ved test, så tenker dette blir kaldt nok selv om røyk kilde er i samme rom som fisken.

 

Skapet er stort, godt over 1000 liter, og røykilden liten, men vi ser at uten lufting, så fylles skapet helt med røyk etterhvert, så vi håper at røykilden er tilstrekkelig.

Tanker rundt det ? Burde vi hatt 2 slike røykilder i så stort skap ?

 

Men bør det egentlig være litt lufting for å 'bytte ut' røyk ?

 

Har nå 20 makreller tatt i helgen, dessverre veldig små, men det var det vi fikk, som ligger i saltlake nå i 12 dager så første test kjøring blir helga etter neste.
Vi prøver oss på denne oppskriften (nederst i teksten i linken) : https://farminsittkjokken.com/kaldroykt-eller-varmroykt-makrell-ja-takk/ 

Altså saltlake 12 dager, vanning i 2 dager, og røyking i 8-10 timer.

 

Høres det greit ut ?

 

Er det noe vi bør være obs på, eller justere her ?

 

Vi er ellers interesert i både oppskrifter og tips og triks for kald røyking. 

Motivet er kaldrøykt makrell, men med en makrellsesong på hell, og ett digert skap som snart er klar til bruk, så er egentlig alt av interesse.
Feks Laks/Ørret, men også andre fiskeslag og kjøtt og andre ting.
Er det noen her på båtplassen som driver med dette og har noen tips å dele ? 

 

 

[Vidar F.H.]

Hvilke treslag bruker du til røyking? Jeg gav akkurat to søppelsekker med eikespon fra verkstedet, til nabo-bonden (strø til dyra), men kanskje sånt kan brukes til noe litt mer matnyttig - bokstavelig talt.

Tviler på at du trenger å bytte ut røyken akkurat, men det hjelper nok å få litt bevegelse i den.

[moloko]

Hvis du bygger et separat brennkammer med spjeld får du sannsynligvis bedre kontroll på forbrenningen og kan legge til mer spon uten å lufte ut. Trenger jo ikke være veldig avansert.

 

Jeg har bare erfaring fra varmrøyking (Texas-style bbq), men etter min mening smaker ingenting bedre enn eik :)

[Erik]

Vidar F.H. skrev for 17 timer siden:

Hvilke treslag bruker du til røyking? Jeg gav akkurat to søppelsekker med eikespon fra verkstedet, til nabo-bonden (strø til dyra), men kanskje sånt kan brukes til noe litt mer matnyttig - bokstavelig talt.

Tviler på at du trenger å bytte ut røyken akkurat, men det hjelper nok å få litt bevegelse i den.

Jeg bruker det jeg får tak i.

Tror Osp er vanlig, men Eik tror jeg også er bra. Egentlig de fleste løvtrær. Har hørt at frukt trær og kan være bra. Og Einer, men der skal man være forsiktig, kan bli litt mye.

Ulike sorter gir ulik smak, så med erfaring kommer sikkert preferanser, men første runde går i røyka om 10 dager, så jeg er ikke der enda :-)

For varmrøyking som jeg har gjort før er det ikke like farlig tror jeg.

Jeg betaler fort rundt 100,- for en sekk i sportsbutikken, tror kanskje det er en liter eller to, så om du har ren spon uten kjemikalier eller lakk-rester som kan brukes til røyking , så tipper jeg at du kunne fått avsetning for det ja.

[Erik]

moloko skrev for 15 timer siden:

Hvis du bygger et separat brennkammer med spjeld får du sannsynligvis bedre kontroll på forbrenningen og kan legge til mer spon uten å lufte ut. Trenger jo ikke være veldig avansert.

 

Jeg har bare erfaring fra varmrøyking (Texas-style bbq), men etter min mening smaker ingenting bedre enn eik :)

Vi får se om vi bygger om/modifiserer etter hvert. Men den røyk kilden vi har skal vare 8-10 timer, så hvis den ikke slukker så er det jo Ok for mange ting uten skifte.

Skal prøve å lage løsning med inspeksjons kamera for å kunne sjekke at det er røyk og glo der, at det ikke er slukket.

[index]

Artig eksperiment! Jeg tror kanskje jeg ville ha montert et ute/inne termometer også, for å følge med på at røykilden ikke fører til såpass mye økning i temperatur at fisken blir varmøykt. Bare for å slippe å lure på det.  Og jeg ville ha vurdert å montere spjeld inn i bunn og ut oppe for å sikre litt sirkulasjon og opprettholde forbrenningen. Men ellers er vel "the proof in the pudding", om fisken blir god så er vel alt bra...

[Vidar F.H.]

Erik skrev for 6 timer siden:

Jeg betaler fort rundt 100,- for en sekk i sportsbutikken, tror kanskje det er en liter eller to, så om du har ren spon uten kjemikalier eller lakk-rester som kan brukes til røyking , så tipper jeg at du kunne fått avsetning for det ja.

Oj! Naboen fikk vel 120-140 liter prima eikespon helt gratis! Det er jo 6 båtpenger lett! 
Får vel vurdere attåtnæring.

[Krimart]

12 timer i saltlake hørtes lenge ut da. Hvor sterk lake? Mht røyking er jeg selv mer fan av varmrøkt makrell, men det hørtes ut som litt lite røyk for et stort rom. Slik jeg forstår det skal disse tøykpunmene o.l være tilpasset et mye mindre volum? 

[Erik]

index skrev for 20 timer siden:

Artig eksperiment! Jeg tror kanskje jeg ville ha montert et ute/inne termometer også, for å følge med på at røykilden ikke fører til såpass mye økning i temperatur at fisken blir varmøykt. Bare for å slippe å lure på det.  Og jeg ville ha vurdert å montere spjeld inn i bunn og ut oppe for å sikre litt sirkulasjon og opprettholde forbrenningen. Men ellers er vel "the proof in the pudding", om fisken blir god så er vel alt bra...

Termometer er en god ide. Det er jo kaldt ute nå, men det skal jo kanskje brukes om sommeren også dette.

Men kan det bli for kaldt ? Det er tenkt å stå ute dette, metal skap, så det vil jo ha utetemperatur sånn fra start hvertfall, så ned mot null er jo fort mulig om vinteren.

Kan det bli for kaldt ?

 

Lufting har vi lurt på , men vi prøver en batch uten først, så modifiserer vi evt senere.

[Ask]

Hei.

 

Interessant tråd. Angåande eikespon. Eg skal snart fella ei eik. Er det berre å ta fjerna borken, ta fram høvelen, og laga spon? Eller er det meir komplisert?

[Erik]

Krimart skrev for 12 timer siden:

12 timer i saltlake hørtes lenge ut da. Hvor sterk lake? Mht røyking er jeg selv mer fan av varmrøkt makrell, men det hørtes ut som litt lite røyk for et stort rom. Slik jeg forstår det skal disse tøykpunmene o.l være tilpasset et mye mindre volum? 

Det er 12 DAGER 

Laken er 1,25 Kg på 5 liter vann + salt i buken på hver fisk.

Men så skal det vannes i rennende vann i 2 dager etter det.

Vi bruker denne oppskriften https://farminsittkjokken.com/kaldroykt-eller-varmroykt-makrell-ja-takk/ 

 

Aner ikke om det er en bra oppskrift.

Vi gikk litt inn i dette baklengs. Fikk ett rust fritt skap i fanget, tenkte det kan vi lage røyke av, så måtte vi ha fisk, men var usikker på om det var makrell fortsatt, men det var det, så DA først begynte vi å tenke på oppskrifter. Linken over kom opp først i Google, så da ble det den.

 

Men kom gjerne med alternative oppskrifter, metoder osv. Det er veldig interessant å høre hvordan andre gjør.

[Erik]

Ask skrev 4 minutter siden:

Hei.

 

Interessant tråd. Angåande eikespon. Eg skal snart fella ei eik. Er det berre å ta fjerna borken, ta fram høvelen, og laga spon? Eller er det meir komplisert?

Det lurer jeg også på, kan man bare lage spon av vanlige tørre (eller tørke etterpå) emner av ønsket tresort, eller er det noe mer med tilberedningen ?

PS : Jeg bruker ikke høvel spon, det som er å få kjøpt er mer som sagflis, og er det jeg bruker både i varmrøyke, og i den nye kaldrøyk generatoren.

 

Slik ser spon ut : https://www.biltema.no/fritid/grill/grilltilbehor/roykespon-av-or-500-g-2000048238?gad_source=1&gad_campaignid=20567858629&gclid=Cj0KCQjwmYzIBhC6ARIsAHA3IkTdaB1s441kGBze1SWFspY4Dzk8zNntlmnmmZuoJ6xiW8pDxDjp-vgaAiKlEALw_wcB

 

Slik ser røyk lager'en ut. Er bare en spiral med gitter som man pakker med spon, og tenner på i enden, så brenner den rundt i timesvis :

 

[Erik]

Krimart skrev for 12 timer siden:

 det hørtes ut som litt lite røyk for et stort rom. Slik jeg forstår det skal disse tøykpunmene o.l være tilpasset et mye mindre volum? 

Vi var veldig usikker selv. Det står ingen plass hvor stort volum de er til disse generatoerene (ingen av dem) , men det vi fant var at kjøpe røykskap som de typisk selges sammen med, ofte er 50-100 liter.

Vårt er en plass rundt 1200-1600 liter, så vi tenkte egentlig at skulle ha en røykkilde til.

Men så fyrte vi opp og så, og etter en god stund var skapet fylt av tykk røyk, så jeg tror bare det tar lengre tid å fylle, men at det kan gå bra. 

Vi tenker pr nå å bare prøve første batch bare med denne ene, og heller investere i en bedre/mer kapasitet på røyk senere hvis det ikke blir nok.

 

PS : Vi hang opp ett skinkepålegg bare for gøy når vi testet brenneren, og det hadde tatt nydelig røyksmak etter bare en time, så da ble vi litt optimistiske på at dette faktisk kan bli riktig så bra  

Men vi er komplett nybegynnere på kaldrøyking, så det blir spennende, og alle råd og triks og oppskrifter motas med stor takk !!

[moloko]

14 minutes ago, Erik said:

Det lurer jeg også på, kan man bare lage spon av vanlige tørre (eller tørke etterpå) emner av ønsket tresort, eller er det noe mer med tilberedningen ?

 

Ja, det er ikke mer mystisk enn det. Størrelse på sponet er det eneste man må justere.

 

Nå igjen presisere at min erfaring er fra varmrøyking, men der er det essensielle å få forbrenningen akkurat passe slik at røyken ikke blir sur eller sotet. Tror dette er mindre essensielt på kaldrøyk, men det er rundt dette man må justere for å unngå utpreget bålsmak på maten

[Vidar F.H.]

Ask skrev 23 minutter siden:

Hei.

 

Interessant tråd. Angåande eikespon. Eg skal snart fella ei eik. Er det berre å ta fjerna borken, ta fram høvelen, og laga spon? Eller er det meir komplisert?

I utgangspunktet kan du det, men sponet må jo tørkes. Når du feller et tre, har det et skyhøyt fuktighetsinnhold - opp mot 80-90% om ikke mer. Nå er det høst og bladene faller, så vanninnholdet begynner å synke ganske godt. Men fortsatt er det ganske "pissvått".

Dessuten har du "geitveden" ytterst, og den funker dårlig som spon vil jeg tro. Det sitter ikke så mye god aroma i den, sammenliknet med den mørke kjerneveden. Det kjenner jeg godt når jeg jobber med eik; det lukter kun vanilje av kjerneveden.

 

Her er en bloggartikkel om temaet "lage plank av et tre": https://fagerjord.org/blog/625/

Du finner flere artikler om dette på bloggen. For eksempel denne her, som er overfylt av info: https://fagerjord.org/woodworking-projects/tips-tricks-and-techniques/1002/

 

Når det gjelder spon for røyking: du kan naturligvis ta fram høvelen og kjøre på. Anbefaler da at du tar ganske tynne spon, lar de tørke LENGE (må legges utover og må snus ofte) i stueklima (altså ikke i en kald garasje; her må du ha varme og avfukting eller bruke badegulvet). Når de er knusk tørre, må du så knuse sponet ned til ganske små biter.

Spon fra en tykkelseshøvel er helt perfekt størrelse - 5-10mm langt, et par millimeter bredt og ganske tynt.

 

Sagspon fra motorsaga inneholder olje - kan ikke brukes til matrøyking!

[Erik]

Vidar F.H. skrev 6 minutter siden:

Sagspon fra motorsaga inneholder olje - kan ikke brukes til matrøyking!

Kan man kjøpe tørr, ubehandlet plank, og så sage med kapp og gjærsag for å lage spon ?

Må det da fortsatt tørkes ?

 

Nå er foreløpig ikke sponkosten noe jeg merker i husholdningsbudsjettet, men nye hobbyer kan jo fort ta litt av. Har hørt man kan røyke nesten alt, fra frukt og grønnsaker, nøtter, ost, all slags fisk, og diverse kjøtt produkter, så det kan jo være skapet skal gå daglig når vi er i gang 

 

[SveinHa]

Interessant å følge tråden. Jeg var i gang med røykeovn for røyking av bacon o.l. for noen år siden men ble aldri ferdig... Fikk testet en enkel røykgenerator som var avhengig av trykkluft for å virke men det var bare et enkelt "proof of concept" og ble ikke bygget i fullskala.

 

Bacon nå til dags er jo ofte bare malt med røykesmak...

[Erik]

SveinHa skrev 52 minutter siden:

Interessant å følge tråden. Jeg var i gang med røykeovn for røyking av bacon o.l. for noen år siden men ble aldri ferdig... Fikk testet en enkel røykgenerator som var avhengig av trykkluft for å virke men det var bare et enkelt "proof of concept" og ble ikke bygget i fullskala.

 

Bacon nå til dags er jo ofte bare malt med røykesmak...

Bacon er meget interessant . 

Hva slags kjøttstykke er utgangspunkt ? Ribbe ?

Hva er prosessen før det går i røyka ? Tørrsalting, eller lake ? Hvor lenge osv ?

Hvor lenge skal den røykes ?

Skal den modnes etterpå ?

[Vidar F.H.]

Erik skrev for 2 timer siden:

Kan man kjøpe tørr, ubehandlet plank, og så sage med kapp og gjærsag for å lage spon ?

Må det da fortsatt tørkes ?

 

Nå er foreløpig ikke sponkosten noe jeg merker i husholdningsbudsjettet, men nye hobbyer kan jo fort ta litt av. Har hørt man kan røyke nesten alt, fra frukt og grønnsaker, nøtter, ost, all slags fisk, og diverse kjøtt produkter, så det kan jo være skapet skal gå daglig når vi er i gang 

 

Det blir fryktelig fin spon da - nærmere støv. Erfaringsmessig blir det liggende igjen i bålpanna og brenner ikke, mens de litt større bitene (f.eks. fra tykkelseshøvelen) brenner fint.

Om du drar forbi Etne noen gang, kan du stikke innom og plukke med deg en sekk - om jeg har. Og det har jeg egentlig ofte. Jeg jobber for det meste med eik, så 99% vil være det. Resten kan være spor av teak, kirsebær, furu eller gran, alt rent treverk.

[Erik]

Begynner nok uansett ikke med å lage egen spon fra start, men det er jo interessant på sikt, og det er alltid kjekt å være selvhjulpen.

 

Vi er ofte i området om sommeren, men har aldri vær SØ av Romsa, da det er litt uklart i kartet med havnedybder (har Seilbåt) og gjestebrygge forhold både i Ølen og Etne.

Men plutselig tar vi nok en tur, det har vært diskutert å prøve flere ganger når vi er i traktene.

[Vidar F.H.]

@Erik Tror det skal gå veldig fint med pinnebåt både i Etne og i Ølen. I Ølen har de nylig bygget ut større kai, der det ligger noen litt.... større... impulskjøp med mast. :) Kjenner ikke helt til gjestekaiplasser; har enda ikke kjøpt verken båt eller båtplass - men det kommer. :)

[Big Horn]

Min erfaring ved langtidsrøyking  er at røyken må sirkulere (byttes ut) for at smaken ikke skal bli sur. Viktig å ikke ha lavere temperatur på kjøttet / fisken enn temperaturen i kammeret for å unngå kondensering som kan gi en ujevn smak og utseende. Personlig liker jeg best smaken av svartor og bøk, mens eik gir en fin gyllen farge, men dette kan også kombineres.

[Hakkannen]

Erik skrev for 4 timer siden:

Kan man kjøpe tørr, ubehandlet plank, og så sage med kapp og gjærsag for å lage spon ?

Må det da fortsatt tørkes ?

En god anledning til å skaffe seg elhøvel😉 Hvis du egentlig ikke har det store behovet for en slik utvidelse av verktøyparken kan jeg høvle noe spon til deg, hvis du ikke skal ha så veldig mye. Jobber i samme kommune som du bor😊