Legge ned sild til jul

[Komodo]

Til jul pleier jeg alltid å legge ned sild. Kanskje ikke de mest spenstige og spennende varianter, men sursild og tomatsild er en gjenganger.

Vanligvis har jeg pleid å bruke spekesild til sursild, og kryddersild til tomatsild, men de siste par årene har jeg bare brukt kryddersild. Synes den gir en ekstra "piff" på sursilda også.

Hvis noen har gode oppskrifter så legg dem gjerne inn i denne tråden!

For en tid tilbake kjøpte jeg et spann med salt sild på en handletur i Sverige. Holdbarheten er til august 2017, så den skulle være grei. Men når jeg tok av lokket nå kjenner jeg en antydning til harsk lukt. Kan det være bare laken på overflaten som gjør dette og at silda er like fin? Silda er av denne typen:
 

 

 

Vil pleier også å kjøpe et spann med Matjesild av og til. Den er godt krydret, og smaker veldig godt, mye som ansjos. Veldig god å bruke f.eks. rett på kokt egg. Her er Matjesilda jeg pleier å kjøpe:

 

 

Det er sikkert mulig å legge ned matjesilda også, det har jeg ikke prøvd.

 

Men nå var det altså den salte silda. Noen som har formening om den egner seg til å legge ned som sursild?

Redigert 27.November.2016 av Komodo (see edit history)

[NilsPils]

Jeg pleier å ta med meg vakumpakket kryddersild og sursildkrydder til Thailand på ferie. Der lager jeg sursild etter egen oppskrift.

 

 - Laken lager jeg av sukker, vann og eddik som jeg rister i et glass og smaker til. Det skal være mye av både sukker og eddik, mye mer enn i de fleste oppskrifter.

 - Så legger jeg sild og løk lagvis på et glass med sursildkrydder og laurbæblader, heller laken over og lar det stå i minst fem dager i kjøleskapet. Veldig enkelt, men godt!

 

Jeg har også prøvd med spekesild, men foretrekker kryddersild. Spises med hjemmebakt grovbrød med mye hele korn og frø. Det er en annen selvkomponert oppskrift.

 

Maten i Thailand er førsteklasses, men til frokosten på verandaen må jeg ha skikkelig norsk kost.

[Jakob T]

Går fint å  lage sursild av salt,spekesild.Bruker å koke lake til silda.1lvatn,1kg sukker og 0.5l 7% eddik.Kokes og avkjøles.Denne laken er fin til sursild,tomatsild karrysild sennepsild mm.Bare å spe maiones,tomatpure eller sennep til passende konsistens tilsette smak og løk.Sursild er bare å blande sild,løk og sursildkrydder,tilsette lake.

Reiser på ringnot snurper,der lager me kryddersild filet til jul hvert år.Lager ca 40 kg filet til meg sjøl som blir delt ut i nabolaget,er blitt ein tradisjon.

[NilsPils]

Jakob T: Omtrent som jeg gjør, men jeg tror jeg ville brukt mer eddik. Med så mye sukker må man ikkke ha for lite eddik.

[Jakob T]

Blir eit greit blandingsforhold mellom sukker og eddik.Laken er også super til tomatsalat.Tomater i skiver hakka rødløk litt olje dekke til med lake

Ved krydring av sildefilet er det 4 kg salt 4 kg sukker 250g kryddersildkrydder til 40 kg Klar etter ca14 dg.Kan brukes direkte uten å måtte vatne ut.

 

[Komodo]

Nils: Hjemmelaget sild er helt kanon, ser for meg høy kosefaktor på verandaen i Thailand   Forøvrig enig i at mer sukker og eddik gjør susen. Det blir liksom en mer fyldig smak da.

 

Jacob: Jeg skjønner at du er mannen når det gjelder sild! Kjenner jeg får vann i munnen når jeg ser for meg den tønna med 40 kg. sildefilet! For meg er lukta av kryddersild en av de beste måtene å komme i julestemning. Ribbe med sprø svor og akevitt er heller ikke helt feil da...

 

Jeg har notert meg litt blandingsforhold på lake, men husker ikke i farta her og nå. Pleier også å koke for å få sukkeret til å løse seg greit opp. Forholdet mellom sukker og eddik blir jo en smakssak, men frua her i huset vil gjerne ha den med lite eddiksmak så da må jeg prøve å få til det.

 

Ser at du bruker den samme laken som basis til alle sildetyper, det var jo genialt. Jeg har aldri tenkt så langt, bare laget de enelte sauser fra bunn av.

 

Fint om du kan legge inn litt konkrete oppskrifter, skjønner at du har mange triks på lur

 

Ps: Veldig nysgjerrig på hvordan dere legger ned kryddersild. Forsøkte meg på det i fjor, men det ble ikke helt innertier. Fileterer du fersk sild og legger lagvis med salt og krydder? Jeg la ned hele sild, men har for meg at den ikke ble helt gjennomtrekt av laken, den ble liksom litt tørr i midten inn mot ryggraden.

 

Ps2: Fremdeles usikker på den salte silda jeg beskrev i første innlegg. Er det normalt at det lukter litt harskt når man åpner bøtta? I matjesilda er det overhode  ikke antydning til harsk lukt eller smak.

[sailor83]

Denne bruker jeg, meget god(syns jeg selv)

Tomatsild:

6 kryddersildfileter vannes ut i melk over natten i kjøleskap

0,5dl tomatpuré
0,5dl eddik 5%
0,5dl soya olje
1,5dl sukker

Løk, laurbærblad, dill

[Riddar4]

Her var det mye bra å ta med seg i førjulsstria. Lurt å mildne silda i melk. Har salta og krydra sildefilet i flere år. Sjølfiska sild fanga på høsten på Møre. Kryddersilda er mest vellykka for min del. Bruker bare salt og ferdigkrydder sammen med laurbærblad. 

[Komodo]

Filiterer du silda før du legger den ned?

[Jakob T]

Vi bruker å få sildefilet på mottakene når me leverer fangsten.Det som er viktig er å legge silda fint med krydderblanding mellom lagene,eller så klistrer den seg sammen.Når silda er lagt ned bør den stå i mellom 10 til 15 g i 2 dagerEr greit å legge den om før den blir satt kjøligere.Bruker NVG sild,og den bruker å vere klar etter ca 14 dg.Bruker mykje sukker i blandingen,da den blir mjukere når den ligger litt lenger.

[Komodo]

Hva er NVG sild?

 

Sailor: Notere den oppskriften og sammenligner den med min

[Jakob T]

NVG er norsk vårgytende sild,også kalt storsild.Den fiskes i nordnorge og norskehavet,mykje større enn nordsjø,eller skagerak sild,med størrelse på godt over 300g.

Oppskrift på karrysild 1 pose maiones tilsett lake til det er ein tykk dressing.Ha i litt karry løk og litt sursildkrydder.Ha i kryddersild filet

Sursild bland løk (rødløk) kryddersild i biter og litt sursildkrydder,ha over lake.Silda må vere passe utvatna

Samme måte på andre sildetyper tomatsild tomatpure spees til passe konsistens med lake tilsett hakka løk litt olje mandarin og sursildkrydder

[Komodo]

Aha, da skjønner jeg at du har tilgang på de beste råvarenen! Vårgytende sild er vel det riktige utgangspunktet for å legge ned spekesild og kryddersild etter som jeg har forstått. For oss som ikke har tilgang til slike råvarer er det nok bedre å kjøpe ferdig kryddersild for videre foredling.

 

Ps: Takk for oppskrifter, de noteres ned

[Jakob T]

Årets kvote var på 1200t,den minste på nermere 20 år.Meiner å huske at størstekvoten var rundt 7500t.Ser ut som det blir ein dobling til neste år.

Fantastisk råstoff

[Jakob T]

Da er silda pakka,og klar til utkjøring.

Blir ikkje jul uten denne tradisjonen

[Komodo]

Oioioi, den så førsteklasses ut! Skulle gjerne hatt en av de boksene der... Jeg får nøye meg med vakuumpakket kryddersild fra Rema1000 ?

[NilsPils]

Husk at til sursild hører det med hjemmebakt grovbrød. Jeg har min egen oppskrift med mye frø og hele korn. Det brødet baker jeg både i Norge og i Thailand. I Thailand får jeg det meste jeg trenger, men må ta med grov sammalt rug. I år er planen å bygge pizzaovn i jule/nyttårsferien. Steinbakt brød er snadder.

[Komodo]

Det høres ut som om du koser deg der nede Nils! Jeg for min del sitter i båten og fyrer for å få opp varmen. Var litt sent ute med å kjøre gjennom med frostvæske i år...

 

Kanskje du kan legge ut den brødoppskrifta også Nils? Hjemmebakt brød (som er vellykket) er utrolig godt! Ps: Framgangsmåten er like viktig som oppskrift! Det er noe jeg gjør feil når jeg baker brød.

[NilsPils]

Mange sliter med å få brødet riktig hevet i Norge. Jeg mistenker at det har sammenheng med dårlig melkvalitet. I Norge blander vi importert mel inn i det norske for å heve kvaliteten. Men da kan det jo ikke bli like godt som det rene utenlandske. Med akurat samme oppskriften får jeg mye bedre heving når jeg baker i Thailand.

 

Min oppskrift til to brød er:

• 8 dl vann
• En god skvett matolje (raps eller oliven)
• 2 teskjeer salt
• 2 spiseskjeer sukker
• 150 g solsikkefrø
• 150 g linfrø
• 200 g hele hvetekorn

Alt blandes og står i minst fire timer så frø og korn bløtes godt

 

Deretter :

• 3 teskjeer tørrgjær blandes i væsken

Og melet tilsettes:

• 200 g sammalt hvetemel, grovmalt
• 200 g sammalt rugmel, grovmalt
• 600 g hvetemel

Deigen knaes godt og deles i to brød som settes til heving i brødformer

Står til heving i minst 1 1/2 time, eller til en ser at det er nok. Må ikke heve så mye at deigen eser ut av formen

Stekes ved 200 grader i 1/2 time.

 

Dette brødet er litt vel grovt og med vel mye frø for mange. En kan da variere med å tilsette mindre frø og erstatte det med tilsvarende mengde hvetemel. En kan også prøve seg frem med mindre grovt mel.

 

Dette blir kanskje litt vel OT, men det er jo snart jul  . . . . .

 

Hører gjerne fra andre som har gode oppskrifter.

[Komodo]

Den skal testes ut

 

Her i huset spiser vi kun grovbrød, helst rug. Ungene liker imidlertid ikke så mye hele korn og frø, så vi får prøve oss litt fram. Frua har egentlig laget mye gode brød, men vi har ikke fått helt smell på  det å få dem til å heve skikkelig slik at de blir luftige og gode. De blir litt for kompakte.

 

Men når det gjelder gjær. Får du brøene til å heve like godt med tørrgjær som med "vanlig" gjær?

 

 

 

Dette blir kanskje litt vel OT, men det er jo snart jul  . .

Hel OT er det vel ikke, du har jo nylig erklært at grovbrød hører med til sild

[VannTro]

Grovt Dansk rugbrød er i hvert fall det som må til uansett om det er sursild, kryddersild eller en annen type påleggsild.

[NilsPils]

Jeg tror det norske melet kan være grunnene til at brødet ikke blir luftig nok. Når jeg baker i Thailand med thailandsk (importert?) hvetemel blir brødet mye luftigere. Norsk mat er nok ikke alltid like bra - bare dyrere.

[Komodo]

Andre runde med sild er nå lagt ned, så her kommer oppskriften 

 

Komodos Julesild:

 

Lake:

1,4 liter vann

2 dl 35% eddik

1,2 kg sukker

 

Mengden lake passer til 10 glass a`0,5 liter. Jeg brukte kryddersildfileter fra Rema. Pakkene inneholdt 0,4 kg fileter. Jeg fant ut at det var passelig med to pakker til 3 glass. Det gir to og en halv filet til hvert glass. Bruker også mye løk, synes det er godt

 

Silda er også godt krydret. Jeg kjøpte ferdige pakker med sursildkrydder. Det går jo an å kjøpe krydderet løst, men disse pakkene koster nesten ingen ting. Utfordringen er at de vanligvis kun blir tatt inn til jul. I tillegg legger jeg i litt ekstra helpepper, rosepepper, nellikspiker og laubærblad. 2 laubærblad i hvert glass er nok.

 

Til slutt snittet jeg opp litt frisk ingefær og puttet noen skiver i hvert glass.

 

Oppummert blir det altså

 

• Sursildkrydder
• Hel svartpepper
• Hel rosepepper
• Nellikspiker
• Laubærblad
• Frisk ingefær

Så da gjenstår det bare å se hvor vellykket den blir

[Komodo]

Litt godsaker som skal være med i glasset   Særlig til julefrokost synes jeg det smaker med sild som er litt ekstra krydret  Dette blir sild med mye kryddersmak, så den bør nok spises før den får stått alt for lenge i kjøleskapet. Har opplevd noen ganger at kryddersmaken kan ta litt overhånd om man er litt raus med krydderet.

 

 

Jeg holder nok en knapp på sursildkrydderet fra Toro, synes det luktet best av det. Det inneholdt hel alehånde, det var det ikke i posene fra Hindu.

 

"Drøy i bruk" - det er ingen overdrivelse! Dette er ikke noe man bare heller opp litt ekstra av for å være sikker

 

Ble fristet på å prøve å ha i litt ingefær. Har aldri hatt i det før, men det er jo mange oppskrifter med ingefær. Har også spist ingefærsild, og det var ikke så aller værst. Jeg tok bare 3-4 tynne skiver i hvert glass, så jeg håper det ikke blir for dominant.

 

Klar til distribusjon

 

[NilsPils]

Ser bra ut det der Komodo. Silda min i Chiangmai er ferdig og prøvesmakt allerede. Den ble bra! Jeg bruker vesentlig mer løk en deg, men ellers omtrent som din men uten ingefær. Vi spiser mye ingefær i familien, både som ingefærte, i thairetter og "syltet" som tilbehør til rå laks. Har aldri prøvd det i sursild men vet at den smaker godt med sukker og eddik. Anbefales!. Ingefær skal visstnok være supersunt . . . Vi kjøper den veldig rimlig i innvandrerbutikk og tilbereder selv.

 

Nå er jeg klar til å motta nordmenn som kommer på besøk til oss her i Chiangmai. Med Sursild, hjemmebakt brød og Jarlsbergost må det bli bra. En kamerat fra Råde kommer oppover fra Jomtien etter jul. Han tar med seg en annen pensjonist som han sier er gammel fritidsfisker og hummerfanger, også fra Råde. Så da blir det sikkert båtprat nok . . .