fisken fra kroken til stekepanna:-))

[Evita IV]

Du har Nord Norske gener i deg du ja!

Ble nyskjerrig, ser at du er fra "nabolaget".

 

Har ikke selv prøvd torsk/lever oppbevart i snø, men det var jo en konserveringsmetode som ble benyttet i gamle dager har jeg hørt. Ismangel var nok grunnen til det som du antyder.

 

Din far hører nok med til dem som tar gammelauar "helt ut". Selv er jeg ikke SÅ glupsk, men vi har i alle fall en her i området som opererer slik din far gjør. Bare å se på når dem ETER i ordets rette forstand, er jo en opplevelse!

Støtter din modrasjon mht sånn gammelauar.

Blir nesten sulten av all denne matfokuseringa; boknafisk, fisk hengt rund i 3 uker, for så å koke den med gulrotstuing, bacon og poteter. Hærlig. Tørrfisk utvanna, går også bra.

Stor torsk, sprengsaltet, og "spikra på veggen" under tak i noen måneder; håh, deilig bacalao.

 

Hvor lenge skal vakumpakket lever, fisk, rogn varmebehandles? Det er litt avhengig av tykkelsen på pakningene og temperatur. Fiskestykker i et lag, 2 cm tykke, temp 85 grC, vil tro ca 25 min.

Så de er varmebehandlet helt gjennom, eller bare på utsiden? MÅ varmebehandles helt igjennom ellers får du råfisk imidten og da er holdbarheta som for fersk vare. Temp i kjerna må være minimum 70 grC i 10 minutter.

Hvordan varmer du dem ved servering? Kok opp vann, slå ned på lav effekt, ha pakkningene i vannet, vent 8-10 min, legg direkte på fat/serveringsfat. Alternativt microbølgeovn. Lag da et lite hull i pakkninga.

Oppbevares disse på kjøl (2-4) eller frys? Oppbevares som kjølevare, 0-4 grC. Jeg har selv spist fisk som er oppbevart på kjøl i 6 måneder(test), men det er generellt for lenge. (Litt usmak).

Det er viktig at pakkningene blir hurtig nedkjølt etter varmebehandlingen.

Fiskefileter, marinert etter fantasien, kan lages på samme måte.

 

Metoden heter sous vide. Litt mer info her: http://www.vinje.kommune.no/sitecore/conte..._sous_vide.aspx

[andersm]

Er nord-norsk ja, er jo blitt så forbaska vanskelig å få tak i fersk-fisk her at denne metoden blir jo bare glimrende! Ser at det er diverse varianter av dette i butikkene, men ingen som har tenkt på skikkelig mølja enda. Ser at kokt og klar har bacalao dog.

 

Ellers til trådstarter så er det jo et tips å ta vare på ben, hoder etc. dersom det skal lages en fiskesuppe, blir veldig god kraft. Kveitesodd er veldig godt.

 

- anders m.

[Mckongen]

Har sett litt i Wikipedia igjen jeg:

 

Bløgging betyr å kutte over blodårene som fører fra hjerte på en fisk med kniv. Etter at blodårene er kuttet over legges fisken i kaldt vann, og muskelkrampene hjelper til å drive ut blodet. Bløgging er viktig dersom man ikke har tid til å sløye fisken umiddelbart etter å ha fanget den.

 

Bløgging er unødvendig dersom fisken går direkte til sløyemaskinen. Utblødning foregår like effektivt ved at fisken sløyes straks etter fangst og så over i beholdere med vann. Effektiv bløgging er avhengig av at blodet ikke har fått tid til å koagulere etter at den er død. derfor må fisken ligge i kaldt vann under utblødningen.

 

Effektiv og riktig utført bløgging gir hvite fine fiskefileter av hvit fisk. I Norge er det lovfestet bløgging av all fisk med noen få unntak. Unntaket gjelder småfisk som sild og makrell, men også uer, pigghå og såkalt industrifisk som skal gå til oppmaling.

 

Hentet fra «http://no.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%B8gging»

Kategori: Fiskeindustri

[Evita IV]

En forskningsrapport sier noe annet: http://www.fiskeriforskning.no/layout/set/.../view/full/9668

Den dårligste utblødninga får en ved å sløye direkte.

[rogeri]

Mye om bøgging her, men fisken e jo ikke kommet ut av båten ennu!

Langt igjen til steikpannen.

Regna med mange har oppskrift på flere gode tilberedningsmåter!

 

Hva med boknafisk?

Riktignok ikke beregnet for stekepannen, men...

Jeg behandler fisken slik:

Helst 3-4 kg's torsk eller større, flekket på vanlig måte, fjerne bukhinne, saltet 1 døgn vasket og henges til tørk i ca.14 dager avhengig av temperatur ute. Helst bør dette gjøres senest i april, mai pga. temperaturen og innsekter.

Skjæres i passelige biter og kokes uten salt eller andre tilsetninger i vannet.

Nydelig mat med fløtesmør gulrotstuing og eller stekt bacon som garnityr! Potet selvfølgelig!

 

Noen velger å ikke salte 1 døgn slik jeg beskriver, da må salt tilsettes i kokevannet.

Jeg foretrekker den først beskrevne metoden også fordi den ikke er fullt så fristende for å tiltrekke innsekter under henging.

 

NB. Ved denne metoden kan fisken også brukes ved tilberedning av Bacalao for de som måtte foretrekke det!

[Evita IV]

Metoden din for boknafisk er jo utmerket den, har ikke prøvd den varianten.

Vasker fisken og skjærer vekk bukene, henger den opp usaltet i 2-3 uker. Når den er passelig tørket, skjærer jeg av finnene, tar av skinnet og kutter denne i passe stykker. Det jeg ikke bruker straks legger jeg i porsjonsposer i fryseren.

Som tilbehør brukes bacon, poteter og erterstuing. Gulrotstuing også meget bra.

 

Filiter fisken, ta vekk alle bein (også tykkfiskbeinet), skjær fisken i porsjonsstykker og singelfrys disse i fryseren.

Når du har bruk for stykkene, ta opp det du trenger, ha litt salt og pepper på eller også annet krydder som en liker.

Når middag skal tilberedes, legges fiskestykkene i en smurt ildfast form, ha over litt wokede grønnsaker av ymse slag med tilsatt fløte. Gratiner med litt ost. Sett i stekovn 25 min på 225 grC hvis fisken er opptint, ca 35 min hvis fisken ikke er opptint. Server med ris eller poteter til.

 

Samme variant, men i stedet for grønnsaker kan litt knuste hermetiske tobater tilsettes. Server da med en salat til.

 

Har også forsøkt å tilsette litt "spaysie" greier i den hermetiske tomaten og det fungerer også. Fisken kan også marineres med pesto. Kjempegodt!

 

Enkel og grei mat ombord også hvis en har stekovn. En gryte med lokk kan også brukes.

[avsluttet]

Gratinert er godt, istedenfor salt og pepper kan bacon brukes.

 

Skivete seifileter, blankfrest løk og tynne baconskiver lagvis. Med creme fraiche på toppen. Og mozarella på slutten av steketiden.

 

Potet og rødvin etter ønske til. Min onkels oppskrift.