Hvordan lage tørrfisk?

[Kasund]

No er det sommer, og visstnok ikkje den beste tida å tørke tørrfisk.

Men er det mulig å fryse fisken, for så å henge den opp til våren igjenn?

 

Og er det kun fluer som er problemet? Vil fluenetting løse problemet?

 

Er det noen som har gode forklaringer på korleis eg best kan få laga min egen tørrfisk? Det er ekstremt dyrt på butikken!!

[O.Olsen]

Hei

Fisken kan ikke være fryst først, da blir den helt "slapp" i fisken. Fisk som skal henges bør fiskes i årets to første månder. Så kan du enten filitere den på vanlig måte eller "råskjøre" som vi sier her oppe. Da filiterer du den først på vanlig måte, så skjærer du ut hele ryggbeinet pluss bukene på hver side. Slik at du bare har den beste fisken igjen.Nå kan du velge hva du skal bruke den til.....er det bare snacs, så bør du lage en lett blanding av salt å vann som du bare dypper filetene i før du henger dem opp. Skal det være lutefisk, så trenger du ikke saltvannet.

Så knyter du to å to hele fileter sammen etter sporen å henger dem på en dertil egnet stang. dette bør helst gjøres så tidlig at fisken i allefall får et par døgn med litt frost (dette kan ikke sammenlignes med om du fryser fisken først) Etter et par kalde døgn, vil fisken ha dannet en hinne som gjør at fluene ikke klarer å legge egg i den.

Så lar du fisken henge slik i noen mnd....her nord bruker vi vanligvis ta den inn på denne tiden av året. Nå kan du lagre den akkurat hvordan du vil, bare det ikke er fuktig. Fisk som er skåret til "råskjæring" vil krølle seg noe sammen pga av beinet er tatt ut, så egner seg kanskje ikke like mye til snacks som den vanlige med bein.

Samme metode kan brukes på hyse (kolje) bare at da bør du bruke litt sterkere saltvann før du henger den. Her oppe kalles dette ølhyse *ler*, å sier seg selv hva denne kun blir brukt til.

Steinbit er også utrolig godt, da bruker du samme metoden som med ølhysen, bare strimler hele filetene før du igjen kutter strimlene opp i firkantede stykker. Pass på at du ikke kutter gjennom skinnet da. Dette kalles rekling....

Håper du får det til.Er så utrolig mye du kan bruke slik fisk til.Ikke minst om du har råd til å ta inn en filet før den har blitt helt tørr.....

Hilsen Ole Olsen

[Ellida]

Du kan henge fisk til tørking nå, men det blir ikke samme kvalitet som om du henger den om våren. Men er du heldig med tørken så kan den bli god den også. Du må i alle tilfelle henge den i bur med fluenetting, ellers går den full av magott på et øyeblikk. Den beste tørrfisken får du nok ved å henge den om vinteren/våren.

Den bør henge i ca 2 mnd. Dette kjenner du på fisken når den er blitt hard, og ikke lenger myk.

Lykke til.

[index]

Om du salter den ned nå, så kan den ligge så lenge du ønsker i saltlaken før du tørker den. Helt til våren om du vil. Jeg lærte dette av en eldre fisker, han fisket hele høsten, og saltet ned etter hvert. Når så våren kom med god tørk så var det bare å henge den ut og den tørket kjapt. På denne måten får du hvit og fin fisk, med forbausende lite saltsmak. Det er faktisk en fordel å salte litt i kokevannet når du koker den. Saltet trekker ut igjen når den får ligge lenge i laken, så fisk som ligger lenge er mindre salt enn den som kun er saltet noen få dager. Jeg har selv brukt samme metode med godt resultat, så det kan anbefales!

[SveinHa]

Mange metoder å lage tørrfisk på, her er "min":

• Fisken flekkes, dvs. ryggbenet tas ut men fisken henger fremdeles sammen i ryggskinnnet og hodet fjernes. Fisken skylles ikke eller minimalt for å ta vare på mest mulig smak.
  
• Legg fisken med skinnsiden opp i en stamp med godt med grovsalt mellom lagene. Etter kort tid (1 døgn?) vil vann trekke ut av fisken og den blir liggende i sin egen saltlake. Pass på at fisken er HELT under væskenivået.
  
• La fisken ligge i stampen i MINIMUM en uke men kan gjerne ligge i mange måneder.
  
• Når det er på tide tørke fisken kan en gjerne skylle den forsiktig med rent vann og la den renne av seg.
  
• Folk flest henger så fisken opp utendørs under tak men her på sørvestlandet må en passe på å ta fisken inn igjen om det begynner å regne. Jeg har hatt stor suksess men å legge fisken med skinnsiden ned på rister av kyllingnetting i matboden. En liten vifte suger luft ut fra matboden hele tiden og i den mest intensive tørkeperioden (de første par ukene) har jeg en vifte i tillegg som sirkulerer luften i matboden.
  
• Det hele går da av seg selv og fisken kan tørke/oppbevares slik i årevis.
  
• Denne tørrfisken blir veldig tørr og ganske salt så den må gjerne bløtlegges i 2 døgn og koke/trekke i over en time men den blir knallgod

[Kasund]

Interessant å salte ned fisken, men blir den for salt da?

Fisken skal brukast som snacks på turer og ilag med litt øl. :)

 

Ellida: Har du prøvd å henge opp fisken no? Blir det spisendes?

 

Trur eg uansett skal lage ei lita kasse for å henge opp fisk til tørking, så det er klart til våren! :)

Forslag til korleis eg skal gjer det?

Har fine muligheter for å henge det opp under terrassa mi, der eg har lagt i takplater, dvs lite regn :)

[haugi]

Har også min måte og lage den på, som er lignende det som som står skrevet over. Uansett hvordan den lages så er den iallfall vanvittig god, mye bedre enn den en kjøper. Jobbet for noen år tilbake på standby båt på Statfjordfeltet. Der fikk vi mye sei på opp til 12-15kg som vi tørket. Tror det er noe av det beste jeg har spist. Drev storproduksjon der, og tørket den der maskinromsviftene blåste varm luft ut hele tiden, så den var knusktørr i løpet av 3 uker Fikk også en del stor lange som var nydelig god

[Jawik]

Ble jo skikkelig sulten av denne tråden. Men jeg lurer på om ikke noen av der (fra innlegg #3 og nedover) blander sammen tørrfisk med klippfisk. O.Olsen sin oppskrift ender opp som tørrfisk av beste sort

 

Men for all del - klippfisk er jo bare supert.

[SveinHa]

Jeg lærte på skolen at forskjellen på tørrfisk og klippfisk var tørkemetoden, klippfisk ble tørket på klippene altså liggende flatt på berget mens tørrfisk hang på dertil egnede stativer. Neppe den helt korrekte definisjonen og der er nok også et utall av lokale varianter...

 

Fisken trekker bare salt de første dagene så om den ligger i salt en uke eller et år spiller liten rolle for saltopptaket.

 

Kjøpetørr/klippfisk heromkring er jo snaut nok tørket i det hele tatt og nesten uspiselig...

[haugi]

Ble jo skikkelig sulten av denne tråden. Men jeg lurer på om ikke noen av der (fra innlegg #3 og nedover) blander sammen tørrfisk med klippfisk. O.Olsen sin oppskrift ender opp som tørrfisk av beste sort

 

Men for all del - klippfisk er jo bare supert.

 

 

Stemmer det, men tror nok trådstarter var på jakt etter klippfisk. Er vel vanlig her på sørvestlandet iallfall og kalle klippfisken for tørrfisk. Jeg gjør det selv, men passer alltid på og si klippfisk når jeg snakker med folk fra andre steder

[Don Meeko]

Stativet de henger tørrfisken på SveinHa, det heter for en hjell. Tørrfisk er veldig godt, bruker å få av kompiser.

[Jawik]

@SveinHa

 

Klippfisk på svaberg har jeg gått bort fra for lenge siden. Bruker hønsenetting i ramme og godt råstoff (viktig for smaken) som er tatt vare på fra den dukker opp av sjøen. Bløgges med en gang og legges på is når det fiskes i fra Januar og utover til April her nede. Flekkes og så over i saltlake til den legges ut på nettingen. Passer på at det ikke kommer regn på produktet mens den tørker - helst i April/Mai - og ender opp med PRIMA vare som en ikke får i butikken. Har en ikke en tørr (må være skikkelig tørr) lagerplass å ha fisken på etter tørking kan en vanne den ut i 24 timer og skjære den opp i passelige biter på tvers av fisken. Legges i plastpose e.l. pr. måltid og rett i fryseren. Kok opp mye vann og legg fisken i. La dette trekke på svak varme i 20-30 minutter. Bruker en ikke fryseren så vannes fisken ut i 24 timer før gryta får den, men pass på så ikke fisken blir stresset og blaut

 

Å la fisken ligge lenge i saltlaken - ja da ender en opp med saltsprengt fisk (fint å ha med seg ei tønne i båten) og dette er jo fantastisk mat så behovet for å tørke denne ser jeg ikke. Lettsaltet uer er jo fantastisk når denne er tilgjengelig.

 

Tørrfiskens fremgangsmåte er som hos O.Olsen (velkommen til BP's verden). Steng fluene ute med et lite dypp i svakt saltlake og heng opp på et bra sted med lite tilgang på regn. Bruk all slags fisk som sild osv. Prøv med den fisken som ser jævligst ut - steinbiten og ikke minst ulka i strimler og da helst som indrefile.

 

Får gi meg nå da sulten tar overhand

[index]

Fisken trekker bare salt de første dagene så om den ligger i salt en uke eller et år spiller liten rolle for saltopptaket.

 

Ikke helt rett, om den får ligge lenge i salt så trekker faktisk mye av saltet ut igjen! Så om tørrfisken er ramsalt etter 3 dagers salting så er den akkurat passe etter et par måneder i stampen...

Redigert 6.Juni.2011 av index (see edit history)

[Kasund]

For å klare opp en ting: Det er tørrfisk eg er på jakt etter, dvs i utgangspunktet ikkje like salt som klippfisken er.

Klippfisk = bacalao

Tørrfisk = snacks :)

 

Men om fisken ligg i grovsalt fram til våren, så blir ikkje det for masse saltsmak, eller må fisken då vannes ut og brukes i mat?

[rogeri]

Begrepet "tørrfisk" er normalt ikke tilsatt salt før tørking.

Noen "dypper" den imidlertid i saltlake før henging for å unngå insekter

Noen flekker den før den henges. Andre igjen henger den rund (kun) sløyd eller råskjært, da får den betegnelsen

hjellosing.

Klippfisken derimot blir saltet etter oppskriften til SveinHa..men da heter den klippfisk.

 

En annen variant av sorten er kokt tørrfisk eller boknafisk.

God mat som bør prøves.

 

Personlig flekker og salter jeg torsken i 1.døgn før henging når den skal brukes som boknafisk.

Andre salter vannet ved oppkok.

[index]

Men om fisken ligg i grovsalt fram til våren, så blir ikkje det for masse saltsmak, eller må fisken då vannes ut og brukes i mat?

 

Primært for å vannes ut og brukes som middagsmat ja. Om den er brukbar som snacks aner jeg ikke, jeg pleier alltid å koke tørrfisken min eller lage Bacalao av den. Men saltet vil jo lett stimulere til økt inntak av fluidium da...

Redigert 6.Juni.2011 av index (see edit history)

[Ellida]

Jeg har ikke hengt noe fisk nå, men det lar seg godt gjøre. Bare pass på at du henger fisken i et helt tett bur/kasse med fin fluenetting.

Finn en plass hvor det er tørt og luftig så går tørkingen hurtigere.

Når du salter den og så tørker den så får du klippfisk.

Tørker du den sån passe (enda litt myk) så får du boknafisk.

Du kan ta en tørrfisk og vanne den i ca 2 døgn, og så grille den på grillen i aluminiumsfolie, nydeligt godt.

God appetitt.

[Auskar]

Ikke helt rett, om den får ligge lenge i salt så trekker faktisk mye av saltet ut igjen! Så om tørrfisken er ramsalt etter 3 dagers salting så er den akkurat passe etter et par måneder i stampen...

 

 

Samme her, huset står faktisk på ett sted der det tidligere stod noen store fiskehjeller.

 

Tørrfisk blir ikke saltet her, men man skyller den ofte i sjøvann før man henger den.

 

Fiskebedrifter som drev tidligere her skyller den i ferskvann og salter den heller ikke.

Skylles selvfølgelig før henging og helst ikke over jordbunn.

 

Henges rund eller råskjært som nevnt.

 

Henges til tørk her ca Mars - April, luftig, får fort en "hinne" på fiskesiden når den er råskjært.

 

Skal helst ikke ha direkte sollys.

 

Rækling av Steinbit blir skåret i tynne strimler, må ta ut ryggbein først.

Redigert 7.Juni.2011 av Auskar (see edit history)

[A.T.]

Når det gjelder klippfisk og salting kan man se vannet trekker ut av fisken til den er mettet med salt, og jeg vil tro det meste skjer etter 1 uke, men prosessen tar lengre tid. Om man tar bort vannet etter 2 uker, og fortsetter å salte vil det komme nytt vann etterhvert. Jeg salter i 6 uker.

 

Så er det viktig å få den opp på veggen tidlig på våren, den bruker lang tid på å tørke. Om den ikke er tørr på sensommeren blir den neppe særlig tørr i det hele tatt.

[Likeråfiske]

Om du vil satse en fisk for eksperiment så heng fisken foran varmepumpen, ute selvfølgelig.

Her vil den få vind nesten hele tiden viss sommeren blir så kald at du bruker varmepumpe.

Tørket fisk slik i april-mai en tid hvor detegentlig er for sent å henge opp fisk til tørk.

Tok den inn to ganger å la den i frysern over natta, dette for å burtt fibrene i fisken d, da blir den best.

Problemet er først og fremst flene og at den blis sur før den tørker.

[Sitrin]

Blir sulten av denne tråden, men henger meg på med et spørmål som jeg som en amatør alltid har lurt på:

Hvorfor tar ikke måkene fisken når den henger ute?

[Auskar]

Fordi man henger garn over fisken som er hengt til tørk.

 

Ellers er vel en fisk som har tørket noe, vel mye for en måke å svelge...

 

Men hente ofte tidligere her når fiskemottak hengte fisk til tørking at kråker og enkelt måker ble hengende i garnet.

[A.T.]

 

tørkeplassen min har litt sol på formiddagen, og det er kanskje litt sent å ha den hengende? Så en flue i dag, håper egentlig på en påske uten sol nå. Jeg fikk ikke tid til å fiske i midten av februar i år, denne ble fisket utenfor sørenden av flyplassen i Svolvær samme helg som vm i skreifiske (25 mars). Jeg hengte den opp på mandag, og den skal henge til rett over påske tror jeg. Den er usaltet.

[akkamannen]

Hei!

 

Drar opp en gammel tråd her... men... Jeg har kjøpt meg en sopptørker og har allerede laget nydelig Beef Jerky på den. Tenker nå å prøve å lage tørrfisksnacks på denne. Dvs; jeg henger opp torskefileter dyppet i sjøvann i kjøleskap (ca 4 grader) i 3-4 døgn, for så å skjære opp fileten i strimler og så plassere disse stykkene i sopptørkemaskinen (har en vifte som går kontinuerlig og tenker å tørke på ca 40 grader). Har googlet og finner ikke andre som har prøvd det samme. Min hypotese sier dog at dette kan bli bra...

 

Tenker også å fryse filetbitene etter ett par dager i sopptørkemaskinen slik at det resterende vannet i fisken sprenger fibrene slik at det ferdige produktet er "ferdig banket".  

 

Setter stor pris på tilbakemeldinger på mitt forsøk her...

 

Mvh

[Erik]

Har tenkt tanken på å kjøpe tørker selv til dette formålet, men fant ingen info om at det funket, så la vekk tanken.

 

hvis det går bra vil jeg gjerne vite om det ja?