Hvordan får dere biffen perfekt?

[Lars H.]

Hei.

 

For en tid tilbake var det en tråd om hvordan få biffen god og mør. Det var oppskrifter på marinade osv. Har søkt iherdig, men finner ikke tråden. Håper søkemulighetene blir bedre når forumet blir oppgradert med database.

 

Men jeg kan jo spørre nå, er det noen som har en oppskrift på en marinade for å få biffen mør og ekstra velsmakende?

 

Lars H.

Mett og fornøyd etter en biff (ikke marinert) med rødvin til

og nettopp kommet tilbake fra båten etter å ha montert

landstrømsopplegg med skilletrefo.

[PanPan]

Men jeg kan jo spørre nå, er det noen som har en oppskrift på en marinade for å få biffen mør og ekstra velsmakende?

Vår oppskrift er like vellykket hver gang: Kona ordner biffen - jeg står for rødvinen!   :smiley:

[Ojda]

Hei Lars

Beste tjuvtriks for å juksemørne middels bra biff, er å legge den

på litt matpapir å bruke knyttneven på den til den er 1,5 - 2 ganger

større en før.  

 

Det anbefales å hente fram et bilde av kone eller ungene (inni hodet)

mens man utfører denne handlingen.  

Hvis marinering bør dette gjøres tilslutt.

 

Lykke til

[Suzuki]

Pappa er gammel pølsemaker / slakter, så jeg tillater meg å komme med noen av de tips han har gitt meg vedr. hva som skal til for å få til en bra biff:

- ikke velg det rødeste kjøttstykket. Dette er en helt vanlig feil, da det rødeste stykket alltid ser mest delikat og flott ut. Er det begynt å bli grått, er mørningsprosessen, som er helt naturlig, i gang. Dess nærmere man er "best før" datoen, dess bedre.

- Kjøttet skal være romstemperert før det stekes. Minimum 2 timer på kjøkkenbenken, før tilberedning. Stek ALDRI frossent kjøtt. Sjokktining i mikro / vannbad er fy fy !

- Kjøttet skal være av typen indrefilet, ytrefilet. Flatbiff, rundbiff etc. er IKKE biff. Det er førsteklasses grytekjøtt, som forsøkes solgt som biff..

- Marinering,krydring etc. skal fremheve kjøttets smak. Dette har IKKE innvirkning på kjøttets konsistens, eller mørhet om du vil.

- sterk varme. Kjøttet "forsegler" porene om det legges i varm panne. Er ikke pannen varm nok "kokes" kjøttet istedetfor å stekes. Vanlig feil i båt. Båtvarmere, med unntak av gass, blir ikke varme nok..

- la kjøttet steke i fler omganger. Stek, legg til siden, stek igjen. Fremhever saftighet.

 

Min far er klar i sin oppfatning, det syndes mest mot første punkt. Mange butikker har stor omsetning, og friske røde biffer selger bra. Pappa kjøper alltid lørdagsbiffen på tirsdagen, og legger denne til "modning" i kjølen. Og på lørdagen er den som regel perfekt. Enkelt og greit.

Husk at det meste av kjøtt skal mørnes før bruk, men dette har slakteriene og butikkjedene ikke tid til. Så tar man den saken selv, gjør det stooor forskjell..

 

Suzuki

[Suzuki]

ps - PanPan`s metode praktiseres her i huset / båten også. Funker hver gang.. og det bærer jeg vel preg av..... desverre...

 

Suzuki

[Hulda]

Jeg er så enig med PanPan og Suzuki! Admiralen fikser biffen og jeg drikker vinen. Etterpå er den mindre hyggelig, men jeg begynner å lære. Hulda har imidlertid avtjent en rekke år offshore. På Frigg hadde vi ikke kokk i "gamledager" men chef! Maten var utsøkt. Spring Rolls på Frigg var en ekstatisk nytelse. For ikke å snakke om biff etc. På andre offshore-installasjoner jeg har vært, skal ikke nevne hvilke, var kjøttet seigt som bikkjeskinn. Der var det gjerne "snabb-kokker" som banka kjøttet rett ut av frysa og i pannen/ovnen. På noen installasjoner gikk Hulda ned i vekt etter 14 dager! Helt uhørt, selv om jeg slett ikke hadde vondt av det.

[Lars H.]

ps - PanPan`s metode praktiseres her i huset / båten også. Funker hver gang.. og det bærer jeg vel preg av..... desverre...

Suzuki

Tenkte jeg meg vel det, du var ute før meg, og jeg som hadde tenkt å ansette hans fru ombord på Trudelutt i ferien!!

 

Lars H.

[Lars H.]

Hulda har imidlertid avtjent en rekke år offshore. På Frigg hadde vi ikke kokk i "gamledager" men chef! Maten var utsøkt.

Jobbet selv offshore, (se Oljepionersidene jeg er webmaster for, [ftp]http://oljepionerene.no [/ftp] 1968/69) på den først oljeplattformen i norsk sektor, - Ocean Traveler. Og den maten!! De biffene!! De T-bone stekene!! De andestekene! De . . . .. . . . . . .. .  osv!!!! Alt ble spesialimportert fra Brazil, Argentina osv. Men de amerikanske pannekakene med lønnesirup, klarte jeg ikke.

 

Lars H.

PS. Som webmaster er jeg stadig på jakt etter bilder og anekdoter fra pionertiden i Nordsjøen, - har du noe å bidra med?

[Lars H.]

- ikke velg det rødeste kjøttstykket. - Kjøttet skal være romstemperert før det stekes.

---

Helt enig.

---

- Kjøttet skal være av typen indrefilet, ytrefilet. Flatbiff, rundbiff etc. er IKKE biff.

---

Synes selv at mørbrad gir fantastisk god smak  

---

- Marinering,krydring etc. skal fremheve kjøttets smak. Dette har IKKE innvirkning på kjøttets konsistens, eller mørhet om du vil.

---

Det er mulig at jeg tar feil, men jeg er temmelig sikker på at marinering påvirker mørheten, - det er nettopp derfor jeg spør etter oppskrift på marinade.  

---

- sterk varme. Kjøttet "forsegler" porene om det legges i varm panne. Er ikke pannen varm nok "kokes" kjøttet istedetfor å stekes. Vanlig feil i båt.

---

Enig, har selv en Wallas SafeFlame med dårlig varme. Problemet løses med å ha et lokk over stekepannen under oppvarmingen. Da blir temperaturen høy nok til å lukke porene og å få rette brune fargen.  

---

-  Mange butikker har stor omsetning, og friske røde biffer selger bra.

---

Handler selv hos Meny, og de er ikke så ille, enkelte ganger ser de beste biffene faktisk triste og grå ut, - positivt!  

---

Men så var det oppskriften på marinade da , forsøkte idag med to spiseskjeér olje, en spiseskje eddikk, litt hvitløk, pepper og salt. Og det ble jaktisk ganske bra etter å ha ligget over natten.

 

Lars H.

Som blir sulten bare av å tenke på mat!

[Kaisa2]

Lars, du husker vel Ocean Voyager også, mitt hjem mange tørner...  Men jeg må jo si at maten ombord på Castoro sei var framifrå Med rødvin til og greier.... Ellers fikk vi ofte en Genever etter middag på hollandske kranfartøy. Men det var før i tiden.

Husker en gang ombord på Dyvi Delta at vi overhørte en amtale mellom vår kran og en Tysk supplybåt.

Supplybåten: Hei Dyvi Kran er dere interessert i en pakke gamle aviser??

Dyvi Kran: Ja jøss jeg slipper kroken ned...

En pakke gamle aviser kom ombord og kranoperatøren gikk selv ned for å ta seg av hivet. Etterpå var han i spesiellt godt humør i flere dager..

Slik er det ikke nå! (heldigvis)

[Lars H.]

Lars, du husker vel Ocean Voyager også, mitt hjem mange tørner...

Du skulle vel ikke ha bilder og historier derfra? Nå spør jeg som webmaster for Oljepionerene. Alle bidrag taes imot med takk, fikk nettopp 35 bilder fra en som nå bor nær Huston og jobbet på Zapata Explorer i 1970. Skal bare redigere litt før jeg legger ut bildene.

 

Lars H.

[Hulda]

Lars H.

PS. Som webmaster er jeg stadig på jakt etter bilder og anekdoter fra pionertiden i Nordsjøen, - har du noe å bidra med?

 

Kan nok være at jeg kan ha det. Men det blir ikke før utpå høsten, sammen med karner/ventiler/materialer osv. for baatplassen-prosjektet. Tror jeg hadde min første tur offshore 1980. Gikk på land som "utslitt" i 1996, hvis jeg ikke husker feil. Den første turen var på SFA. Var ute for å lære opp mannskapene i å rette opp roterende utstyr på oppdrag for MENI. Da jeg så lunchbordet der ute for første gang, hakeslepp. Med breibeinte texanere som eide verden og universet. Grønnskollingen (meg) var fjetret, fullstendig tapt og hekta på offshorelivet. Hadde tilbudet kommet, ville jeg nok pakka bagen og dratt ut igjen. Jeg har forresten ofte sagt i godt selskap at jeg skulle skrive bok om mine år offshore, men trolig vil leserene tro at det bare er løgn og fantasier.

[Walter_S]

Men så var det oppskriften på marinade da , forsøkte idag med to spiseskjeér olje, en spiseskje eddikk, litt hvitløk, pepper og salt. Og det ble jaktisk ganske bra etter å ha ligget over natten......

Du er inne på noe der, Lars H!

Men, neste gang, bruk en skvett rødvin i steden for eddik, Lars - det blir bedre. Og sløyf saltet, det trekker ut kjøttsaften - den vil du ha "kvar" i biffen.

Rødvinen gjør det samme som eddik - bare på en mere raffinert måte - syren bryter ned enzymer i kjøttet, som gjør at biffen blir mørere. Og så bør biffene helst ikke ligge så lenge som over natten i marinaden - en 3 - 4 timer i romtemperatur er nok.

 

Det enkleste er å bruke en tett plastpose, ha i ca 1/2 glass rødvin, noen pepperkorn, en kvart løk i skiver, ett fedd knust hvitløk, en teskje soyasaus og ca. 1/2 kopp med god olivenolje og gjerne noe grønt av krydderplante etter smak (tymian eller rosmarien). Legg i biffene, snurp igjen plastposen med en del luft inni og rist kjøttet rundt i marinaden. Snu posen av og til slik at marinaden kommer til alle steder.  

 

Før steking: ta ut kjøttet, la det renne av (ta vare på marinaden - ta og sil den). Så tørker du biffene med kjøkkenrull - må ikke være våte. Stek raskt på god varme. IKKE bruk stekegaffel til å snu biffen - man MÅ IKKE stikke hull i kjøttet under steking!!! - Når biffen er stekt bør de ligge og hvile en par, tre minutter. Det er da du heller den silte marinaden i stekepannen og koker ut den - blir vidunderlig sjy av det. kok inn, til omtrent halvparten og legg i en god kladd godt smør til slutt og rør i. Hmmmmm  .. ... ... ... .. ..

---

Forresten, så vekker "basket'en"  - du har som avatar for tiden - noen minner fra Nordsjøen.....!

[Suzuki]

Rødvinen gjør det samme som eddik - bare på en mere raffinert måte - syren bryter ned enzymer i kjøttet, som gjør at biffen blir mørere.,,

Nok et forslag, som jeg aldri har testet på biff, bare på lam, er surmelk ( kefir, kulturmelk ).

Setter bra smak på kjøttet.....

 

Suzuki

[Lars H.]

Forresten, så vekker "basket'en"  - du har som avatar for tiden - noen minner fra Nordsjøen.....!

Ohoo, er du også en av oss? Som sagt, som webmaster for NOPK jakter jeg stadig på stoff om pionertiden i Nordsjøen. Har du noe å bidra med?

 

Lars H.

 

webmaster@oljepionerene.no

[Lars H.]

Nok et forslag, som jeg aldri har testet på biff, bare på lam, er surmelk ( kefir, kulturmelk ).

Setter bra smak på kjøttet

Nå tirret du smaksløkene til gagns! Ta en stor og god oksestek, legg den i surmelk/kefir minst et døgn eller to! Med selvsnittede bønner og "mølne" poteter, har du herremåltidet vi alltid hadde 3. juledag hjemme hos mormor og morfar da jeg var liten. Surstek med snittebønner tror jeg kommer aller øverst på gourmetlisten!

 

Lars H.

Hadde jeg valget mellom å spise for å leve eller å

leve for å spise, - hadde jeg valgt det siste

[TommyJ00]

Ikke noe så godt som en mør god entrecote, med en glass   rødvin til.

 

Marinering er vel og bra det, men erfaringsmessig steker folk kjøttet i hjel, noe som selvf, gjør det seigt. Som gammel kjøttskjærer/pølsemaker har jeg prøvd ut en del ting for å beholde kjøttet mørt. Stek biffen/kjøttet et par minutter på hver side og legg biffene i aluminiumsfolie, og tett igjen. Da trekker biffene seg opp uten at du behøver å stek de i hjel. Hadde nydelig Entrecote (fra Gilde selvf. ) i går som ble tilberedt på denne måte med en god rømmesaus. Mør og god som bar fy.. .

 

Når det gjelder indrefilet har jeg en kompis som er ekspert på området. Han gnir fileten inn med pepper og steker en hinne på den i stekepanna, før han langsteker den i ovnen til ønsket kjerne. Lar den hvile i god tid før den skjæres opp. Han sverger til STOR filet, dvs en filet på et par kg ++

 

Hos oss er det jeg som steker biffen og kona ordner tilbehøret.

 

mvh

GipsyGirl

[hjalmar]

God biff skal være indrefilet, entrecote eller ytrefile. Det er ingen problem å få det perfekt. Man gjør som følger:

 

Skjær biffene tykke (ca 1") og la dem få romstemp før du gjør noe mer.

 

Ikke bank biffene. :nono:   Denne metoden er for seigt kjøtt.

 

Krydre med salt og pepper. Salt trekker ikke saften ut av biffene som noen tror.

 

Pannen skal være skikkelig varm og med masse smør / margarin

 

Stek biffene 2-3min på hver side ved sterk varme.

 

Etterstek på svakere varme.

 

For å få biffen lite, medium eller godt stekt trykker du med fingeren eller en gaffel på midten av biffen under etterstekingen. I begynnelsen er den bløt (lite stekt), etterhvert blir den litt mer spenstig (medium) o.s.v.

 

La biffen kvile 3-5min før servering.

 

Bon apetit  

[REM]

Og den maten!! De biffene!! De T-bone stekene!! De andestekene! De . . . .. . . . . . .. .  osv!!!! Alt ble spesialimportert fra Brazil, Argentina osv. Men de amerikanske pannekakene med lønnesirup, klarte jeg ikke.

Ahaaa! nå forstår jeg. Med et slikt ekstravagant levesett blant oljearbeiderne er det ikke rart prisen på bensin og båtdieselen må være høy. Dere hadde vel egne oppassere også, som pusset sko og blandet gin/tonic?

[stsoleil]

Regner med at det som gjør lammekjøtt utrolig mørt også fungerer på storfekjøtt:::

Del en sitron i to og kryst sitron saften over kjøttet. Bruk rikelig. Gni det godt inn og

la det stå et par timer - Garantert mørt - Krydre deretter etter behag og lukk porene

med sterk varme før biffene etterstekes på svakere varme til ønsket "råhet".

Velbekomme

[bbergs]

Nå renner snart munnen over ,fikk faktisk lyst på en skikkelig antrecote selv om kl bare er 1/212.  

Som gammel pølsemaker sverger jeg til entrecote.

Kjøp den største du ser i kjøttdisken og som har den største fettklumpen i midten, da er du garantert den møreste biffen. fettklumpen kan du skjære bort når du skal spise biffen.11/2 cm tykkelse.

Marinaden blir best hvis du bruker ferske krydderplanter tilsett marinaden gjerne rødvin ikke bruk mer et par tre spisesjeer , Cognac gir også en nydelig smak på biffen.

La kjøttet ligge i marinaden 5-6 timer på kjøkkenbenken da har kjøttet rukket og trekk inn marinaden og kjøttet har en fin romtemp ,dette er viktig.

Stek kjøttet kun 2-3min. på hver side i en god varm panne. Pakk biffen inn i folie la den hvile i ca 10min. Nå kan du varme opp sausen trekke broccoli eller grønnsaker disse skal bare ha et lett oppkok på ca 3-4 minutter grønnsakene skal ha litt motstand nå du setter tennene i dem.

 

Bruk salt og pepper først når du skal spise biffen ,

 

"Vell bekommen "håper maten vil smake  

[Lars H.]

Dere hadde vel egne oppassere også, som pusset sko og blandet gin/tonic?

Å nei da, de var nok vi som måtte være oppassere for de amerikanske sjefene fra Texas! Husk at jeg var ombord (1968/69) på den første plattformen i norsk sektor. Vi var helt i lommen på dem, likte de ikke sjegget ditt, var det god nok grunn til å bli satt i land. Og nevnte du ordet fagforening, var det sparken på dagen! Senere endret nok dette seg med organisering og greier. Den første storstreiken var nært ved i oktober 1972 da det ble krevet en årslønn på kr.65000!  

 

 

Lars H.

[REM]

Å nei da, de var nok vi som måtte være oppassere   

 

 

Lars H.

Javel da Lars. Men helt å befri dere fra stempelet dere fortjent eller ufortjent har opparbeidet dere om den godt betalte oljearbeideren med flusst av fritid til å polere Cadilacen og båten skal bli vanskelig.

[Pjolter]

Her er oppskriften jeg bruker, og det er jeg som står for kokkeleringen  

Helstekt indrefilet:

Renskjær hele fileten. Ikke ta bort fett som ikke er hardt. Smør hele fileten inn med grovkornet, og så finkornet pepper. dryss litt grillkrydder ( veldig lite) på begge sider. Gjerne også litt salt. ( det gjør ingenting så lenge du steker hele sammen,,, aldri i stykker) Varm panna eller grillen godt. bråstek hele fileten til den er deilig og brun overalt. bruk varm panne.

Avkjøl hele fileten til den er kald (25-30 grader) Skjær nesten igjennom i passende stykker, Fyll mellom stykkene med hjemmelaget urtesmør Lages av : en pk meierismør, en halv plante basillikum. 2 fedd hvitløk og en halv persilleplante. bland dette godt i en foodprocessor og klem en halv sitron oppi og bland godt.

Når du har fyllt mellom stykkene med urtesmøret bind sammen hele fileten slik at ikke all saft renner ut. Hiv den i forvarmet ovn på 300 grader i 10-15 min,., spørs hvor rå du vil ha den.

 

Når det gjelder marinade så har jeg prøvd en del varianter, Alt fra ren rødvin til en sammensurr av hvitløk, rødvin, litt Dijon sennep og salt og pepper.

 

Lykke til

 

Mvh

 

Pjolte

[Suzuki]

snipp: lang malende beskrivelse av mekking av biff..

Mvh

 

Pjolter

Hmm  -tar du imot middagsgjester Pjolter ?

 

Suzuki