Del din store fiskefangst :)

[Walter_S]

......til å salte og tørke

Håper jo at du snart finner et rikt torskehøl, du også, index. Vi har heller ikke fått noe særlig på den "vanlige fiskehølene" våres, i det siste. Men i går prøvde vi - etter tips fra en båtnabo - på et for oss, helt uvanlig sted. Ser ut som torsken er litt "på vandring" nå, p.g.a. forestående yngelsesong. Fisken kommer inn til grunnene nå, og skal yngle snart (siste halvdel av februar og mars). Noen av fiskene i går var "stinn" av rogn og melke!

 

Jeg pleier også å snitte opp magesekken på fisken, for å få en idé om hva den spiser til enhver tid. I går var det utelukket småkrabber og sjøkreps.

 

Når du sier salte og tørke, så må du gjerne (please!!!) beskrive prosessen her litt mere inngående. Salter selv torsken i skiver som lettsaltet torsk - 2-3 dagers salting og så blir den fortært!

 

Men, slik som i går, da man plutselig sitter igjen med masse råvare som skal tas vare på, så blir det mest filetering. Kunne godt tenkt meg og "tørke" til tørrfisk / klippfisk, hvis jeg bare visste hvordan man gjør det!!!

Redigert 13.Februar.2005 av Walter_S (see edit history)

[mavi]

Skal du lage tørrfisk er vel det beste rådet og flytte...

Redigert 13.Februar.2005 av mavi (see edit history)

[Arvid_A]

Når du sier salte og tørke, så må du gjerne (please!!!) beskrive prosessen her litt mere inngående. Salter selv torsken i skiver som lettsaltet torsk - 2-3 dagers salting og så blir den fortært!

 

Men, slik som i går, da man plutselig sitter igjen med masse råvare som skal tas vare på, så blir det mest filetering. Kunne godt tenkt meg og "tørke" til tørrfisk / klippfisk, hvis jeg bare visste hvordan man gjør det!!!

<{POST_SNAPBACK}>

Hei!

 

Her står det litt om hvordan klippfisk lages: http://www.matoppskrift.no/sider/artikkel145.asp

 

Hvis du ikke salter den før den henges til tørk, kan du velge mellom variantene "boknafisk" og "tørrfisk". I begge tilfeller "flekker" du fisken, dvs. deler den i to på langs, ved at du lar kniven følge den ene siden av ryggbeinet. Dette syns jeg er enklest å gjøre mens hodet sitter på, slik at du har dette å holde i. Skinnet skal være på. Etter at du har flekt fisken, fjerner du ryggbeinet helt bakover til på høyde med gattåpningen. Dette for at fisken skal få skikkelig lufting, og ikke surne under beinet mens den tørker. Så er det bare å henge fisken opp til tørk på et tørt og skikkelig luftig sted, slik at fiskesidene henger luftig og fritt fra hverandre.

 

Boknafisken skal tørke mye kortere tid enn tørrfisken. Den er ferdig når du merker at det er dannet seg en tørr hinne utenpå, mens tørrfisken skal være helt gjennomtørr (tar sikkert et par månder).

 

Boknafisken må som regel vannes et døgns tid før den kokes (avhenger selvfølgelig av hvor tørr du har fått den). Kan serveres på forskjellge måter, men ringerikspoteter, stekte baconbiter og gulrotstuing er mitt favorittilbehør. Hvis man da også unner seg et lite og et stort glass med passende innhold i, så kan man ha det riktig så bra

 

Dette er riktige tida å henge fisk til tørk på - før fluene gjør sitt inntog!

 

Lykke til!

 

(savner en "smily" for mageromling ...)

[Arvid_A]

- og her var det sannelig noe mer beskrevet om boknafisk også: http://www.matoppskrift.no/sider/artikkel149.asp

 

(ser at jeg i innlegget foran glemte anbefalingen om å gi boknafisken en lett salting før tørkingen)

[mavi]

Bare en liten tillegsopplysning.

Tørrfisk produksjon er svært vanskelig i denne delen av landet. Mener det er pga luftfuktigheten/nedbør? Det er ihvertfall en grunn til at (nesten) all produksjonen av tørrfisk foregår i Nord-Norge.

[Walter_S]

....... Det er ihvertfall en grunn til at (nesten) all  produksjonen av tørrfisk foregår i Nord-Norge.

<{POST_SNAPBACK}>

Takk til Arvid_A for tilberedning og oppskrifter (nam, nam....) av klippfisk / tørrfisk / boknafisk!

 

Forstår også at dette antageligvis blir umulig å få til her nede på Østlandet! Antageligvis nettopp, p.g.a. det som mavi forteller........Synd, for klippfisk er en virkelig delikatesse! Antageligvis må man lage et tett tørkeskap med innebygget "avfukter"!! Samtidig er det vel nesten en betingelse at mest mulig tørr luft skal sirkulere rundt fisken?

[Arvid_A]

Må jo innrømme at innleggene mine om klippfisk, boknafisk og tørrfisk ble "skrevet med nordlandsdialekt" . Dette var nemlig hverdagsmat i barndommen.

 

Jeg ser godt poenget til "mavi", men tror likevel at hvis jeg hadde den råstofftilgangen som det virker som du har for tida, Walter, så tror jeg sannelig jeg ville ofret et par fisker på forskningens alter. Kanskje forsaltet "boknafisk" var noe å starte med?

[index]

Når du sier salte og tørke, så må du gjerne (please!!!) beskrive prosessen her litt mere inngående. Salter selv torsken i skiver som lettsaltet torsk - 2-3 dagers salting og så blir den fortært!

 

Men, slik som i går, da man plutselig sitter igjen med masse råvare som skal tas vare på, så blir det mest filetering. Kunne godt tenkt meg og "tørke" til tørrfisk / klippfisk, hvis jeg bare visste hvordan man gjør det!!!

<{POST_SNAPBACK}>

Har fått oppskriften på tørking av en "mester" i faget, han fyller 91 om noen måneder. Så han har jo rukket å prøve litt forskjellig. Metoden fungerer bra her i vest, så da burde det vel kunne fungere bra ved oslofjorden også? Klimaet her hos oss er ikke akkurat kjent for å være tørt...

 

Oppskriften er som følger: Fisken sløyes og klargjøres slik som beskrevet i andre innlegg her, og legges lagvis i en balje med generøse mengder grovt salt. Dette trekker fuktigheten ut av fisken, slik at det blir som en slags lake. Hemmeligheten er noe så enkelt som å la fisken ligge lenge i saltet, mange måneder. Vi salter gjerne ned det vi tar i løpet av sommeren, høsten og vinteren, og tørker den på vårparten når lufta er på det tørreste. Når den har ligget så lenge i salt så tørker den svært fort, gjerne i løpet av 2-3 dager. Legg fisken ut til tørk på tørre, overskyede dager, gjerne med litt vind, og ta den inn igjen til kvelden.

 

Resultatet er den hviteste tørrfisk du kan tenke deg. Og utrolig nok: Med denne metoden så blir fisken betydelig mindre salt enn om den bare hadde ligget noen dager i salt. Faktisk så lite salt at jeg ble anbefalt å koke den i bløtleggingsvannet for at den skulle bli salt nok.

 

Så hvis fiskelykken holder seg så anbefaler jeg deg å prøve dette. Masse grovt salt og la den ligge minst en måned. Når du så tar fisken opp for å tørke den, så kan du også la saltet stå og tørke opp igjen, hvis det står på en tørr plass så blir det som regel såpass tørt at du kan bruke det om igjen.

 

Jeg pleier ofte å skjære tørrfisken i passende stykker og fryse den ned, med hvis du har et tørt loft eller lignende så kan du også legge den der med aviser imellom for å kontrollere fuktigheten. Men frysen fungerer egentlig like greit, da er man jo helt sikker.

 

Lykke til med tørkingen, ser frem til beskrivelsen av det første måltidet laget av egentørket fisk!

[Brutus]

JA-MAT:

 

 

 

NEI-MAT:

 

 

[klikk]

JA-MAT:

NEI-MAT:

   

<{POST_SNAPBACK}>

Regner med at det er slik du mener?

JA-MAT: JA det der er farlig det!

NEI-MAT: NEI det der er ikke farlig!

[Walter_S]

......legges lagvis i en balje med generøse mengder grovt salt. Dette trekker fuktigheten ut av fisken, slik at det blir som en slags lake. Hemmeligheten er noe så enkelt som å la fisken ligge lenge i saltet, mange måneder.

Skjønner!

Bare én ting - når fisken ligger slik, lagvis og fuktigheten blir til en lake i bunnen - skal fisken ligge på en rist for å heve den over lakenivå? For ellers vil vel de nederste lagene "drukne" i laken, og aldri få trekt ut vannet.....?

 

........og skal disse "fiskestablene" vendes / stokkes noen ganger, mens de ligger til salting?

:o)

Redigert 14.Februar.2005 av Walter_S (see edit history)

[index]

Skjønner!

Bare én ting - når fisken ligger slik, lagvis og fuktigheten blir til en lake i bunnen - skal fisken ligge på en rist for å heve den over lakenivå? For ellers vil vel de nederste lagene "drukne" i laken, og aldri få trekt ut vannet.....?

 

........og skal disse "fiskestablene" vendes / stokkes noen ganger, mens de ligger til salting?

:o)

<{POST_SNAPBACK}>

Neida, bare la dem ligge helt nedi. laken er uansett så salt at den trekker vannet fra fisken. Den blir faktisk helt "speket". Det er heller ikke nødvendig å stokke om på dem, så lenge det er salt overalt. Men det skader vel ikke da...

[Walter_S]

2 båser bortenfor, i vinterhavna mi ligger en 26' Brekneholmen-sjark. Willy - eieren av "M/B Putten" og ivrig helårshobbyfisker - trengte hjelpemann for å trekke torskegarn idag, og Walter var ikke sent om å tilby hjelp! I adskillige minusgrader og med 5-7 m/s av en ufyselig kald nør-østavind bar det utover Lera, utenfor Fredrikstad.

 

Det ble ikke mange torsker, men størrelsen på den ene her.....

...overgikk all forventning! Drøye 7 kilo veide ruggen! Det er jo nesten så man føler seg hensatt til Lofoten!

 

Det er nå godt å få bekreftet at det fremdeles finnes "stortorsk" i området innefor Søsterøyne i Ytre Oslofjord!

 

P.S.: I morgen er det spådd litt mildere vær og da skal JIBB og jeg ut for å ta "storebroren" til denne torsken!

Redigert 2.Mars.2005 av Walter_S (see edit history)

[Slagskibet]

HAH! 7 kg? Har en torsk som vaker på nord sida av Hui. Den er vel kommet opp i liten blåhval størrelse

før høsten kommer.Hold deg bare unna torsken min Walter.

[Baltic]

Som lofotgutt må jeg vel kommentere produksjon av tørrfisk

 

Den store mengden tørrfisk som produseres hver vinter/vår i Lofoten og som, stort sett, selges til kresne ganer i Italia (men også til både Australia, andre deler av Europa, Afrika og Amerika) er fersk, usaltet, rund-fisk.

 

Den er sløyd og hodekappet og blir "sperret sammen" to og to og hengt til tørk på fiskehjeller ca. 3 mnd før den taes inn til vraking (sortering), lagring og pakking/forsendelse.

 

Erfaringen gjennom århundrer har vist at klimaet i Lofoten er spesielt godt egnet for produksjon av tørrfisk. Fisken må for det første ikke fryse før den har mistet mesteparten av vannet, etter de første 14 dagene tåler den mere kulde. Hvis den fryser sprenges cellene i fisken og limstoffet mister bindeevnen. Når da fisken skjæres opp i biter og den skal trekke i vann blir det ofte bare "fos" og ikke delikate biter som vi vil ha.

 

Unngår vi at fisken fryser er varme det neste som kan være ødeleggende. Hvis fisken får for sterk varme før den er tilstrekkelig tørr vil den ofte surne inne ved ryggbeinet. Fisken kan også få "mukoso",- det er noe av det samme, men fisken på en måte 'koker' inne ved ryggbeinet og kvaliteten forringes kraftig. Når dette kun skjer i en del av fisken kan dette skjæres bort og resten er brukbart. Frost er det som bl.a. italienerne liker aller dårligst bl.a. fordi det ofte kan være vanskelig å vite på forhånd (i vrakingen) og i kjøpeprosessen. Man kan se på fargen på fiskekjøttet i nakken om fisken har vært utsatt for frost (blir mere gul), men det vanskelige er å vite hvor stor del av fisken som er skadet. Fisken blir først frostkjent i det nakne fiskekjøttet i nakken og der blir den sist kvitt vannet når den henger til tørk. Reklamasjoner på tørrfisk dreier seg ofte om "mukoso" og frost-skader.

 

Hjemme skilte vi ikke på navnene hjellosing og boknafisk. Noen sa hjellosing og andre sa boknafisk. Men det er sikkert mange varianter av disse produktene,- så det er kanskje derfor disse navnene har blitt brukt for å skille på varene. Imidlertid brukte vi kun boknafisk som var hengt som vanlig tørrfisk, men som ble tatt ned til bruk etter ca. 14 dager. Dette blir bare en helt nyyyydelig matrett,- etter min smak,- kanskje har det noe med vane å gjøre...?

 

Jeg kunne skrive mye om dette, men nå skal jeg gjøre andre ting

 

(Min far var tørrfiskprodusent og jeg har selv jobbet mange år med dette. Jeg er næringmiddeltekniker med fokus på fisketilvirkning og har fagbrev i fiskeindustri med hovedvekt på tørrfisk, dernest på saltfisk )

[Walter_S]

Dagens Påsketorsk var på 3,4 kg - den største jeg har tatt på pilk hittil!

Strålende forhold på sjøen idag.

Kjenner ennå smaken av ørevoks i munnviken.........

 

[BEG]

På siste fisketur dro jeg et skikkelig beist av en torsk. Bildet jeg tok, visere seg dessvrre å ha blitt altfor stort til å kunne bli lagt ut her

 

Mvh. BEG

[Arvid_A]

På siste fisketur dro jeg et skikkelig beist av en torsk. Bildet jeg tok, visere seg dessvrre å ha blitt altfor stort til å kunne bli lagt ut her 

 

Mvh. BEG

<{POST_SNAPBACK}>

SKIKKELIG fiskehistorie, dette!...

[John_Kr]

På siste fisketur dro jeg et skikkelig beist av en torsk. Bildet jeg tok, visere seg dessvrre å ha blitt altfor stort til å kunne bli lagt ut her 

 

Mvh. BEG

<{POST_SNAPBACK}>

Trur du får plass til det ene øye eller spolen på bilde.

 

[Walter_S]

....Bildet jeg tok, visere seg dessvrre å ha blitt altfor stort til å kunne bli lagt ut her  

Lite sleivspark til meg, som legger ut bilder av fangsten, rett som det er, kanskje?

 

Når det gjelder stor torsk, så må jeg bare fortelle en liten historie. Svigersønnen JIBB var med for noen dager siden og dro ombord et prakteksemplar av en 2,4 kg's. Torsken havnet opp i fiskebøtta, på toppen av en 4-5 andre artsfrender. Det ble imidlertid litt dårlig plass til "ruggen", så han lå halvveis nedi vannet, men med hodet og den svære kjeften opp.

 

Nå har jeg ved flere anledninger lagt merke til at nyfanget torsk svært ofte "gulper" opp mat som han var i ferd med å spise. Antageligvis av skrekken.

 

Denne 2,4 kilos, lå nå der og gapte med sin store kjeft på vid gap. Da ser vi at det krislet i kjeften på'n og ut "vandret" det 2 krabber, fremdeles i livet - antageligvis nettopp blitt slukt før vi halte fisken ombord. Dette var en merkelig opplevelse, og viser at det ikke er langt mellom liv og død.

 

Torsken måtte bøte med livet, men 2 "overlykkelige" krabber fikk overraskende livet i gave på nytt og en returbillet til havets bunn!

Redigert 24.Mars.2005 av Walter_S (see edit history)

[Baltic]

Dette var en merkelig opplevelse, og viser at det ikke er langt mellom liv og død.

 

Torsken måtte bøte med livet, men 2 "overlykkelige" krabber fikk overraskende livet i gave på nytt og  en returbillet til havets bunn! 

<{POST_SNAPBACK}>

 

Der ser man,- livet er fullt av overraskelser og man vet ingenting om morgendagen! I seg selv et tankekors for noen og enhver...

[Arvid_A]

Dagens Påsketorsk var på 3,4 kg - den største jeg har tatt på pilk hittil!

Strålende forhold på sjøen idag.

Kjenner ennå smaken av ørevoks i munnviken.........

Har du gjort noe med "klippfisk-/boknafisk-prosjektet", Walter?

[kapptein]

Nå er det på sin plass å sitere min sambygding Eldar Vågan:

"Torsk og sei - sursild i laka

er no drit je itte vil smaka!

Åbbår - dæ er mat for meg!"

[John_Kr]

 

Vårfiske i Trøndelag....

[kapptein]

Imponerende!

- slike abborer har vi ikke i Mjøsa...

 

Gratulerer!